В настоящее время актуальны исследования, направленные на увеличение питательной ценности и улучшение качества ржаных хлебобулочных изделий для удовлетворения запросов покупателей. Хлебопекарные достоинства ржаной муки, структурно-механические характеристики теста (вязкостные и реологические) зависят от содержания некрахмальных полисахаридов -пентозанов, а именно водорастворимой их части. Цель наших исследований -оценить взаимосвязь водорастворимых пентозанов в зерне озимой ржи и массы зерна и установить влияние данного показателя на хлебопекарные параметры ржаной муки: вязкость водно-мучной суспензии и объемный выход хлеба. Объектом исследований были взяты сорта и перспективные линии озимой ржи. Содержание некрахмальных полисахаридов в зерне озимой ржи за годы исследований в зависимости от сорта и внешних условий варьировало незначительно. Сорт озимой ржи Роксана и линия ГК-90 в 2016 и 2017 гг. сформировали более высокие показатели -2,74-2,90%; низкое значение данного признака отмечено у сорта Презент. Оценка коэффициентов вариации показала, что некрахмальные полисахариды под влиянием генотипических и средовых факторов характеризуются слабой изменчивостью С Vf = 8,2%. Опыты подтверждают, что при выпечке ржаного хлеба водорастворимые пентозаны выполняют определенные функции: поглощают воду, увеличивают вязкость теста и улучшают формоустойчивость хлеба. Установлена достоверная корреляция между содержанием водорастворимых пентозанов и массой зерна в условиях 2016 (r = -0,90*) и 2017 (r = -0,88**) гг. Выяснено, что данный признак в годы исследований не коррелировал с вязкостью водно-мучной суспензии, но был достоверно связан с объемным выходом хлеба (r = 0,46*). Низкая ферментативная активность у изучаемых сортов ржи в 2016 и 2017 гг. отразилась на хлебопекарных достоинствах озимой ржи: максимальный объем хлеба составил 510-575 см 3 , минимальный -470-485 см 3 . Наибольшее количество некрахмальных полисахаридов в зерне также наблюдалось в эти годы.Ключевые слова: озимая рожь, водорастворимые пентозаны, вязкость водно-мучной суспензии, объемный выход хлеба.

No abstract

Критерии авторства. Авторы статьи подтверждают, что имеют на статью равные права и несут равную ответственность за плагиат. Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

To determine the prospects for the use of new winter crops (triticale, barley) in addition to traditional crops (winter wheat and winter rye) in order to diversify the winter wedge, studies were conducted on the basis of the Samara Research Institute of Agriculture and the Samara State Agricultural Academy from 2004 to 2018. Weather conditions over the years of study were characterized by high contrast. The effect of various ratios of wheat and triticale flour on the quality of bread was studied. When conducting test baking, the best quality bread is obtained from a mixture: wheat flour 50% and triticale flour 50%. As a result of breeding work, two varieties of winter triticale Krokha, Kapella are zoned, and two varieties (Spica, Arktur) are in the state variety test. It has been established that the limiting factor affecting the formation of the yield of winter barley grain in the Middle Volga region is the low temperature at the depth of the tillering node. The years are determined, characterized by favorable and unfavorable conditions for the wintering of winter barley. The best for wintering in the Middle Volga region is a variety of winter barley Zhiguli. When fertilizer was applied, winter barley formed a higher yield (2.03…4.80 t/ha) compared to winter wheat and triticale.

No abstract