Texturizing is the key to produce meat-like products from vegetable proteins; by application of texturized protein products it is possible to increase the substitution rate of meat in meat products, because such products have their own structure, and their addition will not cause such a structure loss as it is connected with addition of proteins as a powder. Thermoplastic extrusion is a relatively simple procedure to process flours to structurates [I, 21.Our aim was to study the extrusion of mixtures of soybean and sunflower flours, because the amino acid compositions of the two proteins supplement each other.

Ackerbohnenproteinisolat (ABI), Ackerbohnenmehl (ABM) und ein Gemisch aus 50 % ABI und 50 % ABM wurden bei 210 "C extrudiert und als Fleischaustauscher im gebratenen Hackfleisch eingesetzt (7% Gebratenes Hackfleisch mit 7 % extrudiertem ABI oder ABI-ABM-Gemisch wurden sensorisch am besten beurteilt. Wahrend im extrudierten ABI keine Trypsininhibitoraktivitat nachweisbar war, betrug sie im extrudierten Ackerbohnenmehl 3,3 Trypsininhibitoreinheiten pro mg Trockenmasse. Der Gehalt an Phytinsaurephosphor wird durch den ExtrusionsprozeB nicht beeinflufit. Im Gegensatz zum SojabohnengrieD erfolgte beim ABM und ABI durch die Extrusion keine Abnahme des Gehaltes an Phenolsauren.