No abstract

No abstract

В работе рассматривается негативное влияние психротрофных бактерий на сыропригодность молока и качество полутвердых сыров. Проведена идентификация этой группы бактерий, представлена динамика их роста при температурах хранения сырого молока 5, 10 и 15°С. Доказано наличие каталазы у данных бактерий и предложено использование этого свойства для их уничтожения с помощью обработки молока перекисью водорода (H2O2). Доказано, что количество перекиси водорода 0,015% чистого вещества H2O2 к массе молока не требует последующего внесения экзогенной каталазы. Перекись водорода является экологически безопасным окислителем, в процессе каталазной реакции расщепления H2O2 разлагается на воду и кислород. В процессе гибели психротрофных бактерий, вызванной перекисью водорода, улучшается сыропригодность молока: снижается расход сычужного фермента, образуется технологичный сгусток, развитие заквасочных молочнокислых культур не подавляется, что положительно сказывается на всех органолептических показателях зрелых сыров.

No abstract

No abstract