This article describes for the first time at the industrial level the temperature rise that occurs inside the processing tank during the lye treatment. Relationships between variables that define the lye treatment have been determined from the study of the thermal characteristics of this process. The initial temperature influences other variables of this treatment, such as its duration or the slope of the linear increase of temperature produced. The study estates that this generation of heat can be principally caused by the alkaline hydrolysis reactions that occur in the interior of the fruit and, to a lesser extent, by the dilution of sodium hydroxide solution with water present in the pulp of the olives.

En este artículo se describe por primera vez a nivel industrial el aumento de temperatura que se produce en el interior de los tanques de elaboración durante la etapa de cocido. A partir del estudio de las características térmicas de la etapa de cocido se han podido determinar relaciones entre las variables que definen el proceso. Se ha demostrado que la temperatura al inicio del tratamiento de cocido influye en otras de las características del proceso como la duración de éste o la pendiente del aumento lineal de temperatura durante la etapa. El estudio establece que esta generación de calor puede provenir principalmente de las reacciones de hidrólisis alcalina que ocurren en el interior del fruto y, en menor proporción, de la dilución de la solución de hidróxido de sodio con el agua presente en la pulpa de las aceitunas