The lactic acid bacteria are involved with food fermentation and in such cases with food spoilage. Considering the need to reduce the lactic acid bacteria growth in meat products, the aim of this work was to enumerated and investigated the lactic acid bacteria present on sliced vacuum-packed cooked ham stored at 4 °C and 8 °C for 45 days by phenotypic and molecular techniques. The quantification showed that the lactic acid bacteria were present from the first day with mean count of 1.98 log cfu/g for the four batches analyzed. The lactic acid bacteria grew rapidly on the samples, and plate counts around 7.59 log cfu/g and 8.25 log cfu/g were detected after 45 days of storage at 4 °C and 8 °C, respectively; storage temperatures studied showed significant influence on the microorganism in study growth. The predominant lactic acid bacteria associated with the spoilage samples at one day of storage includes Lactobacillus sp., the phenotypic overlap Leuconostoc / Weissella sp. and Enterococcus sp. At 45 days of storage at 4 and 8 °C the mainly specie was Lactobacillus curvatus , following by Lactobacillus sakei and Leuconostoc mesentereoides ; the Enterococcus sp. was not present in the samples.

ResumoTendo em vista o grande consumo dos queijos tipo Mussarela e queijo Colonial faz-se necessário à avaliação da qualidade microbiológica destes. O estudo objetivou-se em avaliar a qualidade microbiológica de sete amostras de queijo tipo Mussarela e sete amostras de queijo Colonial comercializados na região oeste do Paraná. Sendo coletadas em dois períodos distintos totalizando 28 amostras, realizando-se as seguintes análises microbiológicas: Contagem de Coliformes a 45 ºC, Contagem de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. onde as amostras analisadas do queijo tipo Mussarela encontravam-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente, para o queijo Colonial as amostras encontram-se fora do limite.Palavras-chave: coliformes, legislação vigente, queijo. IntroduçãoO queijo é um dos principais alimentos desde 7000 a.C. produzido na região localizada entre os rios Tigres e Eufrates. A tendência atual da atividade da indústria é de elaborar novos métodos para o tratamento da matéria-prima nos quais se possam obter os maiores benefícios. O produtor de queijos deve procurar que este seja comestível, aceitável, comerciável e que constitua um alimento nutritivo e livre de contaminação por microrganismos indesejáveis (DREYFUSSO et al., 2001).O leite destinado à fabricação de queijos deve apresentar características que objetivam a uniformização do produto final. A porcentagem de gordura é variável para cada tipo de queijo, por isso, torna-se necessária a padronização da mesma no leite visando atender os padrões tecnológicos dos queijos (CARVALHO & ALBUQUERQUE, 1996). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial

No dia 11 de março de 2020 a Organização Mundial de Saúde (OMS) declarou pandemia de COVID-19, relacionada ao novo coronavírus SARS-CoV-2. Com a proposta do retorno das aulas durante a pandemia nas escolas públicas, muitas ações foram tomadas para evitar a disseminação do vírus como, a adequação dos ambientes escolares para manter o distanciamento social, uso obrigatório de máscaras com troca a cada 2 horas, uso de álcool gel e retorno em sistema híbrido dos alunos. Como o intuito de reforçar os cuidados na manipulação de alimentos na rede municipal de Serranópolis do Iguaçu -Paraná, foram realizados a capacitação com colaboradores atuantes na preparação e que servem os alimentos aos alunos. O curso teve duração de 4 horas onde foram abordados os conceitos de boas práticas de produção dos alimentos, os mesmos foram baseados nas exigências da RDC nº 216 de 2004, onde destacou-se os riscos físicos, químicos e biológicos (vírus, bactérias, bolores, leveduras e parasitas) que podem estar presentes nos alimentos e os cuidados necessários para evitar sua multiplicação e veiculação de doenças transmitidas pela presença dos mesmos nos alimentos, ainda reforçando que as crianças são mais vulneráveis as contaminações de origem alimentares. Também se enfatizou a higiene pessoal, higiene e limpeza dos ambientes e utensílios, a importância da qualidade da água, os cuidados com controle de pragas e vetores, o correto manejo de resíduos, os procedimentos de armazenamento de alimentos conforme suas características de preservação, o pré-preparo e preparo das refeições a serem servidas e os cuidados com a distribuição e manutenção dos alimentos até o consumo. Salientamos a importância da colaboração de todos para auxiliar no momento das refeições evitando o contato das crianças entre si, mantendo-os em distanciamento, e não permitindo o compartilhamento dos utensílios, sendo este um ponto crítico para evitar a disseminação do vírus. Também foram abordados os cuidados especiais com a higienização das mesas e utensílios utilizados durante as refeições, assim como os produtos eficazes para eliminar o vírus e a periodicidade da limpeza. E para finalizar a Capacitação foram utilizados vídeos de notícias de surtos ocorridos anteriormente e locais que preparavam alimentos fora das normas exigidas, dinâmicas e debates com o intuito de tirar as dúvidas dos participantes, e com isso todos os envolvidos relataram grande aproveitamento do curso e semanalmente a equipe segue orientada pela Nutricionista responsável. O trabalho veio de encontro as Norma Técnica 47

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Este ano com a proposta do retorno das aulas durante a pandemia nas escolas públicas, muitas ações foram tomadas para evitar a disseminação do vírus como, a adequação dos ambientes escolares para mant