Residues from beer production and macauba oil extraction are promising due to their composition of essential nutrients, fibers, and bioactive molecules. In this study, we analyzed the physical, rheological, and chemical properties of three kinds of flourspure macauba pulp cake flour (MC), pure brewer's spent grain flour (PM), and mixed flour (MS) composed of 80% (w/w) macauba flour and 20% (w/w) beer spent grainand apply them in the formulation of cookies. The flours presented high nutritional value. The incorporation of MC, MS, and PM flours influenced the quality of the cookies. MC was the one that most affected the characteristics of the cookies, meanwhile PM cookies showed characteristics closer to the standard cookie. Finally, MC, MS, and PM flours can be used in food formulations because of their potential to improve the nutritional quality of the product.

A cerveja é uma das bebidas fermentadas mais antigas, produzidas pelo homem. A prática iniciou-se mesmo sem o conhecimento do processo fermentativo em si. Atualmente as pesquisas nesse âmbito estão se difundindo rapidamente e a produção de cervejas artesanais, que tem em sua principal composição malte, água, lúpulo e levedura, vem ganhando espaço no mercado de bebidas alcoólicas. Nesse âmbito, muitos produtores visam inovar criando suas próprias cervejas, adicionando ingredientes que venham alterar suas características, tornando-as mais agradável e assim conquistando públicos para suas produções. O acréscimo de outras matérias-primas, ou a substituição do malte pelos adjuntos, pode alterar aromas, sabores e mudar o estilo da cerveja. A fim de avaliar um novo produto, a torta residual gerada pelo processo de extração do óleo da polpa do fruto da Macaúba, foi utilizada para produzir cerveja artesanal. Através da extração do óleo da polpa gerou-se uma torta residual com grande quantidade de finos. Desta forma, avaliou-se a influência desses finos no processo de produção da cerveja. Utilizou-se 25% de torta residual em substituição  ao malte. Ao final do processo de maturação quatro litros de cerveja foram submetidos a filtração através de um filtro de membrana de polipropileno e três litros não foram filtrados. Realizou-se análises organolépticas, de açúcares totais, proteínas solúveis, sólidos totais, acidez total, densidade, pH, cor, cinzas e teor alcoólico nas cervejas filtrada e não filtrada. As análises apresentaram diferenças quanto à presença de bolhas nas espumas das cervejas, indicando a presença de óleo residual advindo do processo de extração. Os teores de açúcares foram de 48,8 g/L para a cerveja não filtrada e de 45,8 g/l para a cerveja filtrada, o que indica que grande parte dos finos ficaram retidos na membrana. Para a análise de cor, a filtração influenciou causando grande diferenciação na coloração das cervejas.

Two new rapid descriptive sensory evaluation methods have been gaining ground in the field sensory evaluation. The Projective Mapping method uses similarities and dissimilarities as a criterion, while Pivot Profile, uses reference criteria. This research aimed to assess panels with 12 and 24 judges, comparing its reproducibility, and evaluate if a non trained panel with a smaller numbers of judges is sufficient for results reliability. Samples of Pilsen beers in different packages were distributed, as well as a reference sample, with different sensorial characteristics. It was possible to observe a slight discrepancy between the results obtained in each of the applied tests. We observed a need for short-term training before the application of the test, aiming for better use of the descriptive terms by the judges. Also, the number of judges influenced the obtained results, being the panels of 24, in both tests, the ones that best described the indicated characteristics.

O setor cervejeiro, devido ao aumento da atividade produtiva e ao gosto mais exigente do consumidor, tem buscado melhorar a qualidade da cerveja produzida, tendo inclusive utilizado metodologias de inteligência artificial para lidar com à incerteza, a subjetividade e a complexidade associada a esse tipo de problema de Processo. O sistema Fuzzy é uma dessas metodologias que, além da generalidade e do poder expressivo, atuam no sentido de contornar à imprecisão implícita em problemas de tomada de decisão. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver um sistema de apoio de decisão, por meio de um sistema Fuzzy, para avaliar a qualidade da cerveja tipo Pilsen. Os softwares utilizados no desenvolvimento do sistema foram o SCILAB® e INFUZZY e como variáveis de entrada para o sistema de apoio de decisão foram CO2, Cor, Densidade, pH e o Teor Alcoólico; e a variável de resposta foi a qualidade da cerveja Pilsen. O sistema desenvolvido teve uma taxa de acerto acima de 90% referente a qualidade da cerveja considerada aprovada, além de ser possível pelas superfícies de respostas, identificar as melhores regiões quando se tem o produto considerado aprovado, aprovado com alteração ou reprovado.