A B S T R A C TPhysicochemical and sensory characteristics of sheep and goat cured legs were evaluated. The pH values (5.7-5.8) and aw (0.87 and 0.83) found to be adequate to control meat deterioration, promoting safety and stability to shelf life of products with respect to microbial growth. The high protein (46.2 and 38.4%) and low fat (5.3 and 8.7%) percentages of the goat and sheep cured legs were the main evidence of the effect of salting and ripening processes. A low cholesterol content of 4.5% is particularly evident in sheep cured legs. Curing process produced a slight increase in the P/S ratio 0.23 and 0.17 for goat and sheep cured legs, respectively. TBARS values are much lower than the value of 2 mg of MDA/Kg which is the upper limit of rancidity. Physico-chemical and sensory characteristics indicate that producing cured goat and sheep legs from cull animals can be an interesting way of adding value to animals with very low commercial prices.

A acerola é uma fruta muito apreciada por seu alto teor de vitamina C, além de ser fonte de carotenóides e antocianinas, sendo industrializada na forma de polpa congelada e processamento de suco. Investigações dos efeitos do processamento nos constituintes nutricionais de sucos tropicais são escassos. Freqüentemente, as perdas de vitamina C são as únicas avaliadas. Este trabalho objetivou determinar o efeito de operações do processamento (formulação/homogeneização e tratamento térmico) de suco de acerola sobre as características químicas e físico-químicas deste produto. Os resultados desta pesquisa indicam pequenas alterações, observando-se somente uma variação significativa para o pH do suco, apesar de ter havido diminuição dos teores de vitamina C e antocianinas, e aumento do conteúdo de carotenóides, no suco processado. Palavras-chave: suco tropical de acerola; vitamina C; carotenóides; antocianinas. AbstractAcerola is a fruit which is much appreciated due to its high vitamin C content. It also has a good source of carotenoids and anthocyanins and is industrialised as frozen pulp and processed as juice. Research on the effects of processing on the nutritional constituent of tropical juices is scarce. Often, only the loss of vitamin C is evaluated. The aim of this work is to determine the effect of some processing operations (formulation/ homogenization and heat treatment) on physical and physical-chemical characteristics of acerola juice. The results of this research indicate small changes in the physical and physical-chemical characteristics, and a significant change in the pH, a decrease in the vitamin C and anthocyanins content and an increase in the carotenoids of the processed juice were observed. Keywords: acerola tropical juice; vitamin C; carotenoids; anthocyanins.Efeito do processamento sobre componentes do suco de acerola A vitamina C tem múltiplas funções no organismo. É necessária para a produção e manutenção do colágeno; é responsável pela cicatrização de feridas, fraturas, contusões e sangramentos gengivais; e reduz a suscetibilidade à infecção, desempenha papel na formação de dentes e ossos, aumenta a absorção de ferro e previne o escorbuto. Desse modo, a vitamina C é importante no desenvolvimento e manutenção do organismo humano 12 . TANG 50 sugere em sua pesquisa que vitamina C de fontes naturais, como a acerola, é mais biodisponível, quando comparada aos produtos sintéticos. Effect of the processing on some components of acerola juiceAlguns carotenóides podem ser convertidos em vitamina A e, como tal, desempenham um importante papel na prevenção da sua síndrome, que causa xeroftalmia bem como distúrbios de crescimento na primeira infância 40 . De acordo com AGUIA 2 , a acerola é uma boa fonte de β-caroteno, quando comparada com os demais frutos.O grande interesse pelas antocianinas vem sendo demonstrado pelas observações promissoras de seu potencial benéfico à saúde decorrente de sua ação antioxidante 16,52 . Apesar de ser fonte destes constituintes nutricionais, não se acredita no potencial...

Os sucos de frutas são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só pelo seu sabor, mas, também, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenóides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes. Uma mudança apropriada na dieta em relação à inclusão de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na prevenção de doenças e para uma vida mais saudável [3,6,21].O Brasil consumiu em 2003 aproximadamente 2,2 bilhões de litros de sucos, nas mais diferentes formas. Destes, 579 mil L são de sucos integrais, com destaque para caju (51%) e maracujá (24%) [9].No Brasil, os sucos integrais de frutas são uma tradição, sendo envasados em garrafas de vidro, em embalagens cartonadas ou, mais recentemente, em embalagens de poliestireno tereftalato (PET), produzidas, na grande maioria, pelos sistemas hot fill, e em menor quantidade pelo sistema asséptico. Estes sucos de frutas, produzidos Os sucos de frutas integrais de abacaxi, caju e maracujá são definidos pela legislação brasileira, Instrução Normativa nº 01/00 [4], como sendo a "bebida não-fermentada e não-diluída, obtida da parte comestível do abacaxi (Ananas comosus, L.), caju (Anacardium occidentale, L.) e maracujá (Passiflora, spp.), respectivamente, por meio de processo tecnológico adequado. Deverão apresentar características de odor e sabor próprios de cada fruta. A coloração varia entre os sabores, ou seja, para o suco de abacaxi variando do branco ao marfim, para o suco de maracujá da cor amarela à alaranjada e, para o de caju, da cor branca à amarelada.

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A goiaba (Psidium guajava L.), dentre as frutas tradicionais, destaca-se como excelente fonte de vitamina C, além de possuir quantidades razoáveis de pró-vitamina A e vitaminas do complexo B, minerais como cálcio, fósforo e ferro mostra grande aceitação para o consumo in natura (MAIA et al., 2002;CÁCERES, 1999), tornando-se uma fruta muito importante dentro do contexto da fruticultura brasileira. O aumento do consumo está associado à grande divulgação das qualidades nutricionais da fruta (ZANATTA, 2006 CARDELLO, 2004). Esta constitui a substância mais utilizada como adoçante de bebidas devido às suas características únicas de sabor (VERMUNT et al., 2003). Várias substâncias surgiram para suprir esta necessidade, mas poucas foram comprovadamente estabelecidas como seguras para o consumo humano, com bom poder edulcorante e estabilidade satisfatória (CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO, 2004).Os edulcorantes ou adoçantes são produtos químicos de origem sintética ou natural, que têm a propriedade de adoçar um alimento em substituição total ou parcial do açúcar comercial (BOBBIO; BOBBIO, 1995;CÂNDIDO;CAMPOS, 1996;GROBOTH, 1999;MONTIJANO, TOMÁS-BARBERÁN;BORREGO, 1998). O edulcorante ideal deve apresentar perfil de sabor e propriedades funcionais semelhantes às da sacarose. AbstractDue to a constant search for tropical fruit drinks and calorie reduced products, this work aimed to evaluate the degree of sweetness, flavor, overall global impression, and purchase intention of guava drinks sweetened with different sweetening agents through the response rank frequency and average test, and internal preference mapping (IPM). Guava pulp, drinking water, and sweetening agents (sucrose, mixture cyclamate/saccharine, aspartame, acesulfame K, stevia and mixture saccharine/sodium cyclamate/acesulfame K) were used. The sensory evaluation was carried out with 100 untrained tasters in laboratorial tests through the balanced complete block designs. Aiming at the evaluation of the taster's individual responses, the sensorial answers were evaluated through the IPM methodology employing the technique of main component analysis. The guava drinks sweetened with sucrose and aspartame got similar sensorial evaluation by the consumers presenting the highest average values in the acceptance test. Nevertheless, those sweetened with stevia, a mixture of three sweetening agents, and a mixture of cyclamate/saccharine presented the lowest values in the sensory evaluation. The utilization of the IPM confirmed the results obtained using the response rank frequency and average test.