O presente trabalho teve como objetivo determinar os parâmetros reológicos para as polpas integral e centrifugada (nas fases 1 e 2) de umbu nas temperaturas de 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70 e 80 ºC e para as geléias de umbu, a 20 ºC, produzidas pela COOPERCUC-Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá, na Bahia e pela ACOPRI-Associação Comunitária dos Produtores Rurais do Icozeiro, Projeto Pontal em Petrolina-PE. As análises reológicas foram determinadas por um reômetro ou viscosímetro rotacional de cilindros concêntricos Thermo Haake DC 10, (modelo VT 550). Os modelos reológicos de Ostwald-de Waele, Herschel-Bulkley, Casson e Binghan foram ajustados aos reogramas construídos a partir dos dados experimentais obtidos. Utilizou-se polpa de umbu integral e centrifugada, separada em duas fases: líquida e purê, as quais apresentaram comportamento não-newtoniano. As geléias estudadas também apresentaram caráter não-newtoniano. O modelo mais adequado para descrever o comportamento reológico dos produtos estudados foi o de Herschel-Bulkley, que apresentou coeficientes de determinação (R 2) superiores a 0,92 e desvios percentuais médios inferiores a 3%.