Um dos recursos à disposição da indústria para a produção de bebidas com novos sabores, coloração atraente, textura e valor nutricional é o desenvolvimento de suco ou néctar de frutos. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade de polpas e néctares e a partir dessa avaliação, desenvolver blends de frutos tropicais quantificando-os em relação aos aspectos físico-químicos e compostos bioativos presentes. A partir das polpas dos frutos do tamarindo, abacaxi, acerola e maracujá, foram elaborados néctares com 30% de polpa e 70% de água mineral, utilizados como matrizes para a elaboração de sete formulações de blends. As polpas, néctares e blends foram submetidos a análises físico-químicas (sólidos solúveis, acidez, pH e ratio) e de compostos bioativos (ácido ascórbico, clorofila, carotenoides, antocianinas, flavonoides e polifenóis extraíveis totais). O pH das polpas, néctares e todas as formulações apresentaram valores abaixo de 4,5. A polpa e o néctar de acerola apresentaram o maior teor de ácido ascórbico, clorofila, antocianinas e polifenóis extraíveis totais. A Formulação 7 (30% tamarindo + 20% abacaxi + 25% acerola + 25% maracujá) apresentou o maior teor de acidez titulável, ácido ascórbico, antocianinas, flavonoides e carotenoides. A Formulação 4 (30% tamarindo + 30% abacaxi + 30% acerola + 10% maracujá) foi a que apresentou o maior teor de polifenóis extraíveis totais.

O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade de jaca dura minimamente processada submetida a diferentes recobrimentos comestíveis, a base de amido de batata doce branca, de batata doce roxa, de fruta-pão e quitosana. Foram desenvolvidos oito tratamentos, T1: sem recobrimento; T2: Quitosana 1% + Glicerol 2%; T3: Batata doce branca 1% + Glicerol 2%; T4: Batata doce roxa 1 % + Glicerol 2%; T5: Quitosana 1% + Batata doce branca 1% + Glicerol 2%; T6: Quitosana 1% + Batata doce roxa 1% + Glicerol 2%; T7: Fruta-pão 1% + Glicerol 2%; T8: Quitosana 1% + Fruta-pão 1% + Glicerol 2%, sendo estes aplicados as bagas das jacas que em seguida foram armazenadas durante 12 dias a 3°C acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido e recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC). As bagas sem recobrimento e as submetidas aos demais tratamentos, apresentaram teores elevados de Polifenóis Extraíveis Totais no 12º dia de armazenamento. As bagas tratadas com Quitosana 1% + Glicerol 2% (T2) obtiveram a melhor manutenção da aparência, com características de frescor, superfície brilhosa e ausência de manchas. O uso do recobrimento comestível com base de Quitosana 2% + Amido de Fruta Pão 1% + Glicerol 2% (T8) proporcionou melhor qualidade físico-química, com a menor perda de massa, melhor correlação entre perda de massa e aparência, e melhor constância dos sólidos solúveis, acidez, pH e SS/AT, mantendo-as de forma satisfatória para a comercialização, sem prejuízos as características físico-químicas de qualidade por um período de 10 dias.

O processamento de frutos in natura em produtos derivados proporcionam a conservação e o consumo fora do período de safra, no entanto, é importante que estes produtos cheguem ao mercado consumidor atendendo e garantindo a sua qualidade físico-química e funcional. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar características físico-químicas e quantificação de compostos bioativos em amostras comerciais de doces em massa de goiaba e banana, polpas de acerola e goiaba. Os produtos adquiridos foram representados por quatro marcas comerciais, provenientes dos mercados locais de Pombal e Patos na Paraíba. Foram realizadas as determinações de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, ratio, teor de água, resíduo mineral fixo, ácido ascórbico, clorofila, carotenoides, flavonoides, antocianinas e polifenóis extraíveis totais. Para o teor de cinzas, a amostra A de doce de goiaba se destacou entre as demais, indicando maior quantidade de resíduo inorgânico.As amostras A, B e C de doce de goiaba e amostra D de doce de banana apresentaram os maiores teores de compostos fenólicos. A amostra C doce de banana apresentou o teor mais elevado de sólidos solúveis. A amostra D de polpa de acerola obteve o melhor resultado para ácido ascórbico e compostos fenólicos. Para o pH, somente as amostras B, C e D de polpa de goiaba encontram-se dentro do permitido pela legislação brasileira.