O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de cupcakes adicionados de farinha de baru (FB) entre crianças e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo FB com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de cupcakes: F1 -0% (padrão) e as demais adicionadas de 6% (F2), 12% (F3) e 18% (F4) de FB. Participaram da avaliação sensorial 59 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 8 e 10 anos. Maiores notas foram verificadas para F1 e F2 comparadas a F4 no atributo aparência. Para as características aroma, sabor, textura, cor, aceitação global e intenção de compra, F1 apresentou maior aceitação que F4, sem diferença entre as demais. Foram verificados maiores teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, calorias e fibra alimentar em F3 comparado a F1, porém menor teor de carboidratos foi constatado em F3. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 12% de FB em cupcakes (redução de 50% de farinha de trigo refinada) foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização. Palavras-chave:Cumaru. Castanha. Criança.The present study aimed to determine the sensory acceptability of cupcakes added baru flour (BF) among children and determine the physico-chemical composition of the standard formulation and that containing BF with similar sensory acceptance standard. The following formulations were developed cupcake: F1 -0% (standard) and other added 6% (F2), 12% (F3) and 18% (F4) of BF. Participated in the sensory evaluation 59 untrained, of both genders, aged between 8 and 10 years. Higher scores were observed for F1 and F2, compared to F4 the appearance attribute. For aroma, taste, texture, color, overall acceptance and purchase intent, F1 to F4 showed greater acceptance, with no difference between the others. Higher contents of moisture, ash, protein, lipid, dietary fiber and calories in F3 compared to F1 were checked, but lower carbohydrate content was observed in F3. Thus, the development of products able to prove that an addition level of 12% BF cupcakes (50% reduction of refined wheat flour) was well accepted by the children tasters, yielding similar sensory acceptance to the product standard expectations and good marketing.

RESUMO:O objetivo deste trabalho foi avaliar qualitativamente o cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Para tanto, foi aplicado o método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Como resultados, foi observado que a unidade oferece diariamente vegetais folhosos, porém, também oferece em todos os dias frituras e doces combinados. A unidade também oferece em 93,3% dos dias alimentos ricos em enxofre e baixa oferta de frutas. Concluiu-se que o cardápio da unidade possui falhas no planejamento pela avaliação negativa dos parâmetros citados. Palavras-chave: qualidade dos alimentos, unidade de alimentação e nutrição, planejamento de cardápio ABSTRACT:This research aimed to evaluate qualitatively the menu of a Food and Nutrition Unit (UAN). The method applied was the Qualitative Evaluation of Preparations of Menu (AQPC). As a result, it was observed that the daily unit provides leafy vegetables, but also offers fried and sweet every day. The unit also offers in 93.3% of the daysfood rich in sulfur and low amount of fruit. It was concluded that the menu of the unit has faults in planning because of the negative evaluation of the parameters mentioned.