Effect of the polymerization degree. moisture content. and temperature on kinetics of hydrolysis of corn starch by a-Amylase was studied. The degree of hydrolysis of the corn starch by a-amylase at low moisture content was shown to be strongly dependent on the initial starch polymerization degree and the thermodynamic activity of water in the system. Der EinfluR des Polymerisationsgrades, des Feuchtigkeitsgehaltes und der Temperatur auf die Kinetik der Hydrolyse von Maisstarke durch alpha-Amylase. Die Wirkung des Polynicrisationsgrades. des Feuchtigkeitsgehaltes und der Temperatur auf die Kinetik der Hydrolyse von Maisstarke durch a-Amylase wurde untersucht. Der Hydrolysegrad der Maisstarke durch a-Amylase bei niedrigem Feuchtigkeitsgehalt war stark abhangig von dem anfanglichen Polymerisationsgrad und dcr thermodynamischen Aktivitat des Wassers in dem System. ' ) Contribution No. 92-57'2-5 from Kansas Agricultural Experiment Station. Manhattan, KS 66506. \rarch/starke 45 (1991) Nr. 2. S. 65-70 t? VCH Verlagsgesellschaft mbH. D-6940 Weinheim. 1993 0038-905h/93/0202-~5$03.50+.25/0