Resumo. O iogurte integral é um alimento muito consumido no Brasil, porém, como qualquer derivado lácteo, é susceptível a contaminações. Objetivou-se neste trabalho detectar a presença de bactérias psicrotróficas e psicrotróficas proteolíticas em iogurte integral, uma vez que essas são bactérias indicadoras de sua qualidade microbiológica. Os resultados encontrados não foram satisfatórios para a contagem de psicrotróficos, pois apesar da legislação brasileira não estipular limites máximos para esses microrganismos, sua presença é indesejada por causarem prejuízos econômicos, entre outros problemas. Foram realizadas quatro análises durante o período de validade do iogurte, a primeira amostra (dia 0) apresentou uma contagem de 8,0x10 2 , a segunda (dia 7) teve a sua redução em 50%, (4,0x10 2 ) a terceira amostra (dia 21), 0,5x10 2 e a última análise (dia 28) houve resultado negativo. Para a contagem de psicrotróficos proteolíticos, não houve detecção de microrganismos viáveis. Conclui-se que (apesar de esforços para manter a qualidade) há falhas no processo de fabricação, frisando a necessidade de controle nas etapas de produção do iogurte e na obtenção de um leite com boa qualidade, já que este é a principal matéria prima na produção do iogurte.

Resumo. Queijo Minas Frescal é um alimento muito consumido no Brasil, muito perecível e susceptível a contaminação. Este trabalho teve como objetivo detectar a presença de E. coli através da técnica Petrifilm TM em produtos embalados à vácuo. Os resultados encontrados foram satisfatórios, pois na contagem de E. coli apenas duas unidades, 6,6% das amostras, apresentaram contagem superior ao permitido pela legislação, 63,3%, dezenove amostras, apresentaram contagem negativa e 30%, nove unidades apresentaram contagem para E. coli dentro do valor permitido. Já os coliformes totais também detectáveis pelo sistema Petrifilm TM mostraram um resultado preocupante quanto à qualidade higiênico-sanitária na fabricação dos queijos, onde 43,3%, treze amostras, apresentaram alta contagem de colônias e 56,7%, dezessete amostras, foram negativas. Esses resultados demostram que, ainda há falhas no processo de fabricação, frisando à necessidade de controle em todos os pontos críticos de controle na indústria além de eficiente sistema de fiscalização Palavras chaves: embalagem, qualidade higiênico-sanitária, coliformes Detection system for escherichia coli petrifilm TM in cheese mines frescal packaged vacuumAbstract. Minas cheese is a food widely consumed in Brazil, very perishable and susceptible to contamination. This study aimed to detect the presence of E. coli by Petrifilm technique in vacuum packed products. The results were satisfactory, since the E. coli count only two units, 6.6% of the samples showed higher score than allowed by law, 63.3%, nineteen samples showed negative score and 30%, nine units had E. coli count within the allowable value. Already total coliforms also detectable by Petrifilm TM system showed a worrying result as the sanitary conditions in the manufacture of cheese, where 43.3%, thirteen samples showed high colony count and 56.7%, seventeen samples were negative. With these results it is concluded that despite efforts to maintain the quality, there are still flaws in the manufacturing process, stressing the need to control all critical control points in the industry as well as effective monitoring system.