No abstract

32 creased by an average of 6 % [1]. For example, the leader in the export of frozen berries is blueberries; over the past three years, about 17-18 thousand tons/year are exported abroad. In total, about 30,000 tons of frozen Ukrainian berries are exported to foreign markets every year. Berries are grown across all the natural and climatic zones of Ukraine. The most common among wild berries are mainly blueberries, viburnum, cranberries, sea buckthorn, dogwood. Berries quickly enter the fruiting stage (at the second, third year after planting); there

Визначено показники амінокислотного СКОРу білкової системи, що представляє собою розчини різної концентрації гідролізату колагену у молочній сироватці (2 %, 4 %, 6 %). Показано, що всі розчини мають збалансований вміст незамінних амінокислот. Однак для досліджень вибрано харчову систему, що має концентрацію гідролізату колагену 4 %, що забезпечить добову потребу організму людини. Досліджено піноутворення вуглеводно-білкової системи в залежності від співвідношення пектину яблучного та гідролізату колагену в молочній сироватці (0,5:1; 1:1; 1:0,5). Збивання проводили при температурі 10 °С в продовж 60 секунд. Отримані дані виявили оптимальне співвідношення основної вуглеводно-білкової сировини: концентрація гідролізату колагену 4 %, співвідношення пектин:гідролізат колагену 1:0,5. За допомогою математичного моделювання розроблена рецептура аерованого смузі на основі молочної сироватки, фруктового соку, пектину яблучного та гідролізату колагену з підвищеним вмістом макронутрієнтів. Аналіз споживчої цінності розробленого продукту показав, що вміст основних макронутрієнтів склав 22,64 г на порцію (200 г) або 11,32 г на 100 г. Співвідношення основних мінеральних речовин кальцію, магнію та фосфору дорів- нює 1:0,11:0,6 . Аналіз амінокислотного СКОРу показав, що розроблений продукт має високий ступінь засвоюваності незамінних амінокислот, що пов'язано з відсутністю лімітуючої амінокислоти, СКОР якої менший ніж 100 %. Визначення біологічної активності показало, що для готового смузі біологічна активність в середньому в 8,1 разів вища ніж у його складових, що свідчить про синергізм речовин антиоксидантної дії. Оцінка сенсорних показників розробленого смузі показала високі якісні характеристики нового продукту, що є важливим для продукції закладів ресторанного господарства. Загальна оцінка за сенсорними показниками становить 33,8 бали з 35 можливих балівКлючові слова: математичне моделювання рецептур продуктів, показники якості, аеровані напої, гідролізат колагену, піноутворення, харчові піни UDC UDC 001.892:641.85-027.242.

Wheat flour Products of processing Nut raw material Walnut Pine nut Technological propertiesThe influence of nut raw material processing products (dietary additives "Pine nuts oilcake" and "Walnut oilcake") on the quality indices of gluten and structural and mechanical properties of wheat dough was investigated. It was determined that introducing additives in the amount of 5.0...20.0% by weight of flour helps to strengthen gluten, reduce its yield and decrease its hydration capacity. At the same time, an improvement in water-absorbing capacity of the dough with additives, an increase in the duration of its formation, and an increase in the degree of liquefaction due to mechanical processing were revealed. The influence of nut raw material processing products on the technological properties of wheat flour should be taken into account when developing recipes and substantiating the parameters of flour production technologies with the use of the mentioned additives.

The aim of our work is to study the structure of the food system of milk-cherry smoothie with given high consumption indices (increased content of macronutrients and easily-assimilated protein); it allows to widen the assortment of healthy beverages at enterprises of restaurant economy. The effectiveness of functioning of restaurant economy enterprises is, in the first turn, determined by the extent, to which their strategic actions correspond to long-term market requirements. A market condition in the field of restaurant economy is a driver for developing innovative products and technologies for getting culinary products. At developing aerated products, the main factor of getting a high-quality one is technological regimes for getting an aerated structure. An influence of temperature and shaking time on the foam-forming ability of a food system and smoothie form stability, including milk whey, cherry juice, apple pectin and collagen hydrolysate, was studied. It has been established, that most foam-formation (62 %) is attained at shaking smoothie under the following conditions: temperature – 10 °С, shaking time – 90 seconds. The maximal number of air bubbles in smoothie has the diameter d=(0,32±0,01) mm. High multiplicity indices of the smoothie foam structure (250 %) characterize the high product stability index. The obtained data as to the development of the technological process of getting the aerated smoothie structure give a possibility to recommend the developed technology for producing smoothie at restaurant economy enterprises.