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Probiotic microorganisms of the genus Bacillus spp. are attractive due to their inherent stability of spore-forming bacteria. Among them, Bacillus coagulans has demonstrated great prospects as a probiotic for food production. This review explores the impacts of the processing and storage on the viability of B. coagulans and how this influences its applicability on different food matrices. In addition, the resistance to the gastrointestinal tract, which is clearly a crucial factor to probiotics, is approached. In parallel, the paraprobiotic potential of B. coagulans is also discussed. Studies evidenced a great survival range of this microorganism during different processing/storage conditions: B. coagulans maintains its availability during thermal and acidic conditions and also can survive in foods with intermediate water activity. Vegetative and sporulated cells of B. coagulans showed great resistance to in vitro simulations of gastrointestinal tract, surviving adverse conditions of pH, osmotic concentration, and temperature. These results suggest that B. coagulans has the potential to be used in the production of different probiotic food matrices.

O soro do leite é obtido majoritariamente a partir da produção de queijos. É um coproduto de elevada importância nos laticínios, devido ao elevado volume produzido, atraente qualidade nutricional e inúmeras funcionalidades. Dentre as potenciais aplicações destaca-se a utilização como ingrediente em formulações de diversos alimentos, visando melhorar as propriedades técnico-funcionais dos produtos elaborados como: solubilidade, capacidade de retenção de água, emulsificação, formação de espuma, viscosidade, gelificação, entre outras. Além disso, os peptídeos derivados da hidrólise das proteínas do soro do leite apresentam grande potencial biológico com inúmeros benefícios à saúde, desempenhando propriedades biológicas como atividade antioxidante, anti-hipertensiva, antimicrobiana e imunoestimulante. Apesar de suas inúmeras qualidades e de seu amplo espectro de possibilidades de utilização, o soro de leite, ainda é considerado como efluente por alguns laticínios, sendo muitas vezes descartado de forma incorreta, acarretando malefícios ao meio ambiente devido sua elevada demanda bioquímica de oxigênio. Desta forma, essa revisão apresenta a qualidade nutricional e o potencial técnico-funcional e biológico do soro do leite destacando as alternativas para seu adequado aproveitamento, minimizando o impacto ambiental e oportunizando uma maior lucratividade para as indústrias.