Η παρούσα διατριβή εκπονήθηκε στο Εργαστήριο Χηµείας και Τεχνολογίας Τροφίµων της Σχολής Χηµικών Μηχανικών του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου υπό την επίβλεψη της Καθηγήτριας κας Κωνσταντίνας Τζιά. Πριν την παρουσίαση της εργασίας θεωρώ ότι είναι απαραίτητο να αναφερθώ µε λίγα αλλά ουσιαστικά λόγια σε ορισµένα άτοµα, που συντέλεσαν καταλυτικά στη διεκπεραίωσή της. Ευχαριστώ θερµά την τριµελή συµβουλευτική επιτροπή, η οποία αποτελείται από την Καθηγήτρια κ. Κωνσταντίνα Τζιά, την Καθηγήτρια κ. Βάσω Ωραιοπούλου και τον Αναπληρωτή Καθηγητή κ. Βάιο Καραθάνο, για την υποµονή, την καθοδήγηση, την κατανόηση και την αµέριστη συµπαράστασή τους. Ιδιαίτερα και από βάθους καρδιάς, είµαι ευγνώµων στην κ. Κ. Τζιά για το χρόνο που αφειδώς µου παραχώρησε, την εµπιστοσύνη που µου έδειξε όλα τα χρόνια της εργασίας και τις εποικοδοµητικές παρατηρήσεις της. Ευχαριστώ τον Πρόεδρο της εταιρείας Agrino, ΕΥ.ΓΕ. ΠΙΣΤΙΟΛΑΣ Α.Ε., κ. Κων/νο Νικ. Πιστιόλα, καθώς και όλα τα µέλη του ∆ιοικητικού Συµβουλίου, για τη δυνατότητα χρήσης του εργαστηριακού εξοπλισµού του εργοστασίου Αγρινίου, αλλά και για την πρόθυµη πολλαπλή υποστήριξή τους. Θα ήθελα επίσης να ευχαριστήσω την Καθηγήτρια κ. Α. Μουτσάτσου για τη σηµαντική υποστήριξη στη µέτρηση των ιχνοστοιχείων και παραχώρηση του εξοπλισµού, τον Καθηγητή κ. Ζ. Μαρούλη και την Επίκουρο Καθηγήτρια κ. Μάγδα Κροκίδα για την παραχώρηση χρήσης του εξοπλισµού του Εργαστηρίου Τεχνικής Φυσικών ∆ιεργασιών και του εκβολέα, όπως και τον κ. Παναγιώτη Μιχαηλίδη για τη σηµαντική βοήθειά του και τη µετάδοση εµπειρίας κατά τη διάρκεια των πειραµάτων. Ευχαριστώ πολύ τον κ. Αλέξη Κουτσουράκη και την κ. ∆ήµητρα Λεµπέση για την πολύτιµη βοήθειά τους και καταλυτική συνεργασία µέσω των διπλωµατικών εργασιών σε σχετικά µε τη διατριβή θέµατα. Τέλος, θέλω να ευχαριστήσω την οργανοληπτική οµάδα του Εργαστηρίου Τεχνολογίας Τροφίµων για τη συµµετοχή τους στην αξιολόγηση των δειγµάτων καθώς και τους κ. Χρήστο Σούκουλη και κ. Νίκο Παναγιώτου για τις σηµαντικές συµβουλές τους ως προς τη στατιστική επεξεργασία των δεδοµένων. Αθήνα, Ιανουάριος 2009 Αθανασία Κυρίτση …..Στην οικογένειά µου & …σε όλους όσους µε στήριξαν τα τελευταία χρόνια ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Σελ. ΕΙΣΑΓΩΓΗ .………………………………………………………………….