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RESUMO -O principal objetivo da otimização de processos é a obtenção de alta produtividade e lucro em processos, sejam químicos ou bioquímicos. Para isso, técnicas de controle, altamente correlacionadas com nossas capacidades de caracterizar processos, devem ser aplicadas. Sensores ópticos associados com modelagem quimiométrica são considerados uma escolha natural para medidas não intrusivas e de alta sensibilidade. Este trabalho esta focado na caracterização de farinhas (operação usual e obrigatória na indústria de alimentos) através de um método proposto para monitoração usando dados de infravermelho próximo reflexivo (NIR). Dados de espectroscopia são avaliados através da combinação dos métodos de regressão de mínimos quadráticos parciais em janelas móveis e otimização de colônia de formigas. Resultados de predição de proteína são comparados com modelos PLSR padrão, apresentando uma melhora na capacidade preditiva de cerca de 30% usando CSMWPLS-ACO, confirmando a eficiência da proposta de caracterização e da estratégia quimiométrica.