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O trabalho avaliou as condições higiênico-sanitárias de restaurantes de estabelecimentos da área de hotelaria, propondo a elaboração de POP para a gestão da qualidade das unidades. Foram realizados checklists em dois restaurantes de dois hotéis (meios de hospedagem) localizados no Rio de Janeiro. Em seguida, os checklists foram avaliados e percebeu-se que nenhum dos dois hotéis possuía Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), e para tanto foram elaborados um plano de ação e um ciclo PDCA.  Na fase de desenvolvimento foi realizado o Plano de Ação que deve servir como base para os POPs, ou seja, para descrever as características de como os procedimentos desenvolvidos devem ser realizados. Foram sugeridos todos os POPs, exceto aquele relacionado ao programa de recolhimento de alimentos por não se aplicar ao tipo de estabelecimentos avaliados. Garantir a qualidade do setor de Alimentos e Bebidas em hotéis é essencial para atender as exigências da legislação sanitária e oferecer alimentos seguros aos hóspedes.

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O objetivo do trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e o layout da cozinha experimental de uma instituição de ensino superior e propor melhorias no arranjo físico dessa unidade para otimizar os processos produtivos do laboratório. Para tanto, foi utilizada a metodologia de Planejamento Sistemático do Layout – SLP (Systematic Layout Planning), que foi aplicada após uma avaliação das condições gerais do laboratório através de um checklist. A partir dessas informações foram elaborados novos modelos de layout, fluxos de produção e listas de equipamentos. Observou-se que o laboratório não possuía fluxos produtivos definidos e todos os possíveis fluxos apresentavam cruzamentos, o que compromete a qualidade sanitária dos alimentos produzidos. Além disso, a unidade apresentava características típicas de uma cozinha doméstica e infraestrutura deficiente em vários aspectos. Para solucionar esses problemas foram sugeridas ações como a substituição dos móveis e modernização dos equipamentos, mudanças com relação à entrada e saída dos materiais e ainda melhorias na infraestrutura; com vistas a tornar mais eficientes as atividades do laboratório; bem como garantir a qualidade sanitária e sensorial das refeições elaboradas na unidade. Ressalta-se a importância acadêmica da implementação dessas mudanças por se tratar de uma cozinha destinada à aprendizagem em uma universidade; e também a necessidade de realização de mais estudos nessa área face a escassez de pesquisas científicas sobre esse tema.