Mục tiêu của nghiên cứu là tìm hiểu, đánh giá quy trình sản xuất và phân tích chất lượng các sản phẩm dạng khô từ cá lóc có trên thị trường. Nghiên cứu đã điều tra ở hai vùng sản xuất sản phẩm từ cá lóc chủ yếu là huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang và huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp. Kết quả cho thấy khô và chà bông cá lóc là 2 sản phẩm phổ biến nhất, có 28 hộ sản xuất khô cá lóc và 6 hộ sản xuất chà bông cá lóc trong điều kiện hoạt động ổn định.  Cả 2 nhóm sản phẩm đều được chế biến theo phương thức truyền thống, công thức chế biến dựa vào kinh nghiệm, sự đầu tư khoa học kỹ thuật, thiết bị, máy móc, nhà xưởng chưa đồng bộ. Quy mô sản xuất khô cá lóc là lớn hơn và sản xuất phổ biến hơn khi so sánh với chà bông cá lóc. Từ 5 mẫu khô cá lóc và 5 mẫu chà bông trên thị trường, kết quả kiểm tra cho thấy cả 5 mẫu khô cá đều có chỉ tiêu vi sinh vượt hơn mức cho phép, độ hoạt động của nước đều cao hơn 0,75 – giá trị thấp nhất theo TCVN 10734: 2015. Đối với chà bông cá lóc, chất lượng và điều kiện an toàn vệ sinh của các sản phẩm đạt yêu cầu, sản phẩm vẫn có mùi vị tốt, chưa nhận...

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm khô cá lóc (Channa striata) được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau và nhằm so sánh chất lượng khô cá lóc nghiên cứu và các sản phẩm khô cá lóc trên thị trường. Kết quả cho thấy việc sử dụng nhiệt độ thấp làm hạn chế sự oxy hóa lipid giúp kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm của khô cá. Khô cá lóc vẫn đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng và độ hoạt động của nước sau 12 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-30°C), 32 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-4°C) và 48 tuần trữ đông (-18 đến -20°C). Bên cạnh đó, sản phẩm khô cá lóc nghiên cứu có chất lượng và cảm quan cao hơn sản phẩm khô trên thị trường, đồng thời đáp ứng được TCVN 5649:2006 và TCVN 10734:2015.