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L’oeuf peut être défini comme une source peu énergétique de protéines parfaitement équilibrées et de lipides de très bonne digestibilité, assurant par ailleurs 20 à 30 % du besoin journalier de l’homme en de nombreux minéraux et vitamines (pour 100 g d’oeuf). Il est cependant déficient en glucides, calcium et vitamine C. Ces qualités font de l’oeuf un aliment particulièrement indiqué pour les populations sensibles à l’équilibre de leur ration : enfants, personnes âgées ou convalescentes. L’oeuf est enfin le seul aliment d’origine animale capable d’être conservé à l’état cru pendant une période notable à température ambiante.

RÉSUMÉLa nature des transferts qui interviennent dans l'hydratation de l'oeuf in utevo est également discutée ; il semble bien établi qu'à la suite de la phase de « plumping » (6-r2 h), interviennent des échanges cationiques entre l'albumen, le fluide utérin et le sang.

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