RESUMOO alho (Allium sativum) apresenta excelente valor nutricional, por conter em sua composição vitaminas, aminoácidos, enzimas, compostos biologicamente ativos e minerais. Seus diversos benefícios à saúde são geralmente atribuídos à presença de compostos organosulfurados, que também são responsáveis pelo odor e sabor característicos do alho. No entanto, possui utilização limitada devido ao seu sabor e aroma pungente. Nesse contexto, o alho negro vem ganhando espaço no mercado, um produto obtido a partir da maturação do alho por períodos prolongados, com temperatura e umidade relativa controladas. Este processo confere cor negra, sabor adocicado e aroma frutado, sem a pungência característica do alho cru. A literatura ainda é escassa em relação à sua produção e composição. Neste sentido, o presente trabalho visa sugerir uma nova metodologia de produção do alho negro, avaliar o processamento nos compostos fenólicos e na capacidade antioxidante, além de avaliar a características físico-química deste produto. Os resultados evidenciaram que o processamento térmico a 60ºC por 15 dias em panela elétrica, teve efeito positivo nas características do produto em relação ao alho in natura nos parâmetros avaliados de umidade (24,71%), pH (4,6), açúcares redutores (25,44 g•100 g-1 de matéria seca) e com incremento nos conteúdos de compostos fenólicos (28,07 mg EAG/g) e capacidade antioxidante (19,89 μM Trolox/g). O alho negro obtido no presente trabalho apresentou diferença significativa (p< 0,05) em relação ao comercial, para as características físicas e químicas avaliadas, exceto para o valor de pH.