Palavras

Este trabalho teve como objetivo a obtenção de suco clarificado de maracujá, utilizando a técnica de microfiltração. Introduziu-se a etapa de tratamento enzimático antes da microfiltração, visando aumentar a eficiência do processo pela redução da viscosidade e do teor de polpa do suco. Foram testadas três diferentes enzimas hidrolíticas em três níveis de concentração. Os resultados não mostraram diferenças significativas quanto ao Brix, pH e acidez das amostras de suco hidrolisado em relação ao suco integral. Observou-se efeito positivo da ação das enzimas na redução da viscosidade e do teor de polpa. A microfiltração foi realizada em sistema de membrana tubular com tamanho médio de poro equivalente a 0,3 µm e pressão transmembrana de 1,5 bar. O suco permeado apresentou-se límpido, isento de polpa e com qualidade e sanidade microbiológica. Tais resultados comprovaram a eficiência da microfiltração para clarificação e estabilização de sucos de frutas. IMPROVEMENT IN THE EFFICIENCY OF PASSION FRUIT JUICE CLARIFICATION BY THE COMBINATION OF MICROFILTRATION AND ENZYMATIC PROCESSES Abstract This work had as objective the obtention of clarified passion fruit juice by using the microfiltration technique. A step of enzymatic treatment was introduced before microfiltration, aiming to enhance process efficiency by reduction of viscosity and pulp content of the juice. Three different hidrolytic enzymes were tested in three concentration levels. The results didn’t demonstrate significant differences in Brix, pH and acidity of the hidrolyzed juice samples in relation to the concentrated juice. Positive effect was observed in the action of the enzymes in the reduction of viscosity and pulp content. The microfiltration was realized in a tubular membrane system with average size of the pore equivalent to 0.3 m and transmembrane pressure of 1.5 bar. The permeate juice was clear, free from pulp and with good micribiological quality. Such results proved the efficiency of microfiltration for clarification and stabilization of fruit juices.