O coco é um dos frutos tropicais mais consumidos no mundo e no Brasil. Após remover a água de coco do fruto ainda verde, a indústria em sua maioria, descarta a polpa como resíduo. Este estudo teve como objetivo produzir uma alternativa para o aproveitamento do subproduto do coco verde, polpa do fruto. Foi desenvolvido um doce em massa convencional da polpa do coco verde e um doce em massa tipo light e diet. Foram desenvolvidas três formulações variando basicamente a proporção de polpa e açúcar/edulcorante. Para a formulação do doce convencional (F1) utilizou-se 60% polpa e 40% de açúcar. Na elaboração da light (F2) o açúcar foi reduzido em 25%. Assim, utilizou-se 70% de polpa e 30% de açúcar. Na diet (F3) não foi adicionado açúcar em sua formulação, sendo substituído por edulcorante. Todas as formulações foram submetidas a análises físico-químicas, microbiológicas e estatísticas, avaliados pela análise de variância (ANOVA) com comparação de médias pelo teste de Tukey, com 95% de probabilidade. Os valores obtidos nas análises físico-químicas apresentaram teores de acidez (0,02 a 0,05%), pH (4,89 a 5,49), proteínas (2,14 a 2,98%), lipídios (4,97 a 11,44%) e teor de sólidos solúveis (15 a 70 °Brix). As análises microbiológicas realizadas para a contagem de bolores e leveduras atestaram resultados satisfatórios com base da legislação, evidenciando boas condições higiênico-sanitárias do produto obtido. Logo, as composições dos doces obtidos podem atender os diferentes tipos de público, com ou sem restrições alimentares.