ABSTRACT. Changes in smoked bologna sausage manufactured with Nile tilapia (Oreochromis niloticus), and wheat fibers in refrigerated storage (6 ± 2°C) during 30 days were evaluated. Minced fish (MF) obtained from waste (parings from the filleting fish operations) of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) was used as raw material. In this experiment, were determined Staphylococcus count, the detection of Salmonella sp. (day 0), psychrotrophic count, total and fecal coliforms at 45°C, the acceptance sensory test (days 0 and 30), water activity, instrumental color, pH and lipid oxidation analysis (Thiobarbituric acid reactive substances -TBARS) days 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 of storage. Lipid oxidation (TBARS) and water activity provided significant differences among storage days. However it was concluded that the bologna sausage remained stable and with acceptable quality for 30 days of storage may be a new alternative to adding value to fish products, because the researched microorganisms had a low count, changes in pH were not significant and sensory test indicated good acceptance of the product during the 30 days of storage.

-The purpose of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological stability of sausages produced from mechanically separated fish meat (MSM) obtained from Nile tilapia filleting residues. Different heat treatments (pasteurization or smoking) and packaging systems (conventional or vacuum) were used. The sausages were characterized for chemical composition, weight loss, water activity, instrumental texture and sensorial analysis. Additionally, microbiological analysis, instrumental color, pH, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and total volatile base nitrogen (TVB-N) were assessed during storage. No presence of Escherichia coli, Salmonella sp. or coagulase-positive Staphylococcus was detected; however, the psychrotrophic count in pasteurized sausages exceeded the limits allowed for consumption. pH and lipid oxidation speed (TBARS) values were reduced when vacuum packaging was used. Volatile nitrogenous bases remained virtually constant during the storage period, and higher values were observed in smoked products. Pasteurized sausages remain stable for 10 and 15 days in conventional and vacuum packages, respectively, and smoked sausages remain stable for 25 and 45 days in conventional and vacuum packages, respectively.

O objetivo do presente estudo foi elaborar produtos (fishburger e bolinho de peixe) a partir de carne mecanicamente separada (CMS) obtida do resíduo da filetagem de tilápia-do-nilo e avaliar o efeito de sua lavagem na composição centesimal e aceitação sensorial dos produtos. As extrações ocorreram em dois dias distintos (lotes 1 e 2), sendo cada lote subdividido em dois tratamentos: CMS não lavada e CMS lavada. A partir desses lotes foram elaborados fishburgers e bolinhos de peixe. Foram realizadas análises de composição centesimal (umidade, proteína bruta, lipídeos e cinzas), microbiológica e sensorial. Verificou-se que o processo de lavagem interferiu significativamente na composição centesimal da CMS e, consequentemente, na composição dos fishburgers e bolinhos elaborados, reduzindo os teores de gordura com aumento da qualidade dos produtos. Todos os produtos apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. A avaliação sensorial sugeriu boa aceitação dos produtos pelo consumidor, independente do processo de lavagem.

O objetivo foi avaliar a contaminação microbiana do filé de tilápia (Oreochromis niloticus) e da água utilizada em diferentes etapas do beneficiamento desse pescado em uma indústria localizada na região metropolitana de Curitiba – PR. As amostras foram coletadas com quatro repetições e em cinco etapas do processamento do filé. Sendo duas etapas escolhidas para a coleta de amostras de água e três etapas para a coleta de filé. Os filés foram submetidos à contagem de aeróbios psicrotróficos, contagem de coliformes totais e Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. Nas amostras de água foi avaliado o número mais provável de coliformes totais e de Escherichia coli. A contagem de psicrotróficos variou de 4,3 x 106 UFC/g para o filé após a retirada da pele a 2,6 x 107 UFC/g para o filé embalado. A ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva foi verificada somente nas amostras de filé após a embalagem e o valor observado mostrou-se inferior a 103 UFC/g. Foi detectada a presença de Salmonella sp em amostras de filé obtidas após a retirada da pele e após a retirada do espinho central. Com relação à contaminação por coliformes totais e Escherichia coli a água da recepção e a água da lavagem dos peixes mostraram valores acima do permitido pela legislação e as amostras de filé apresentaram-se contaminadas por esses microrganismos em todas as etapas estudadas apresentando valores de 5 x 101 a 4,5 x 103 UFC/ g de coliformes totais e <10 a 3,0 x 102 UFC/g de Escherichia coli. Ficou evidenciada a necessidade de maior controle microbiano durante o processamento do filé de tilápia e da água usada no processo, visto que em todas as etapas estudadas foram observadas altas contagens de microrganismos deterioradores e a presença de patogênicos.

O objetivo foi avaliar a contaminação microbiana do filé de tilápia (Oreochromis niloticus) e da água utilizada em diferentes etapas do beneficiamento desse pescado em uma indústria localizada na região metropolitana de Curitiba – PR. As amostras foram coletadas com quatro repetições e em cinco etapas do processamento do filé. Sendo duas etapas escolhidas para a coleta de amostras de água e três etapas para a coleta de filé. Os filés foram submetidos à contagem de aeróbios psicrotróficos, contagem de coliformes totais e Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. Nas amostras de água foi avaliado o número mais provável de coliformes totais e de Escherichia coli. A contagem de psicrotróficos variou de 4,3 x 106 UFC/g para o filé após a retirada da pele a 2,6 x 107 UFC/g para o filé embalado. A ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva foi verificada somente nas amostras de filé após a embalagem e o valor observado mostrou-se inferior a 103 UFC/g. Foi detectada a presença de Salmonella sp em amostras de filé obtidas após a retirada da pele e após a retirada do espinho central. Com relação à contaminação por coliformes totais e Escherichia coli a água da recepção e a água da lavagem dos peixes mostraram valores acima do permitido pela legislação e as amostras de filé apresentaram-se contaminadas por esses microrganismos em todas as etapas estudadas apresentando valores de 5 x 101 a 4,5 x 103 UFC/ g de coliformes totais e <10 a 3,0 x 102 UFC/g de Escherichia coli. Ficou evidenciada a necessidade de maior controle microbiano durante o processamento do filé de tilápia e da água usada no processo, visto que em todas as etapas estudadas foram observadas altas contagens de microrganismos deterioradores e a presença de patogênicos.