RESUMENLa elaboración de embutidos crudo-curados tiene lugar en cuatro etapas básicas: picado, amasadoreposo, estufado y secado. La formación del color en estos productos responde a mecanismos físicos, químicos y bioquímicos relacionados con las características de la carne cruda, los aditivos y especias utilizadas y la tecnología aplicada. El picado resulta importante en la formación del color debido a que provoca la desorganización estructural del tejido, favorece la incorporación de aire a la masa exponién-dola al oxígeno del aire, determina la salida de componentes sarcoplasmáticos y de líquido tisular hacia la superficie de la pasta y facilita el contacto íntimo de los aditivos y especias con el pigmento natural (Mb) de la carne. El objetivo del trabajo fue evaluar la influencia del picado en el desarrollo del color en sistemas modelo de pastas cárnicas elaboradas con magro de cerdo y adicionadas de diferentes mezclas de aditivos y pimentón. Se utilizó para ello la espectrofotometría de reflectancia y el espacio de color CIELAB. El picado fino produjo valores superiores de L*, a*, b* y C* respecto de los picados con placa (10 y 20 mm), y menores valores del índice a*/b*. La disminución del pH de las pastas debido al ácido láctico provocó la desnaturalización y la variación de las diferentes formas de Mb presente en las pastas. Dicho efecto fue superior en pastas finas adicionadas con 1,0 % de ácido láctico. Esto originó una disminución de los componentes rojos (a*) y un aumento de los amarillos (b*) a expensas de los primeros. Por otra parte, la disminución de a*/b* mostró que el ácido láctico favoreció la formación de MetMb.