Resumo Este trabalho apresenta um procedimento para auxiliar as empresas na avaliação da sustentabilidade socioambiental, aspecto que tem se mostrado essencial para a competitividade das mesmas. O procedimento desenvolvido emprega suporte analítico e gráfico para avaliação das dimensões ambiental e social das empresas, considerando tanto o desempenho interno quanto o externo. O desenvolvimento do procedimento contemplou cinco etapas: identificação dos itens de avaliação; organização dos itens em dimensões a serem analisadas; aplicação de questionário; totalização e visualização gráfica dos resultados. O questionário foi aplicado em 12 empresas. Para a visualização gráfica dos resultados, foi utilizado um gráfico radar, no qual os eixos representam as dimensões social, ambiental, interna e externa. As empresas pesquisadas revelaram melhor desempenho socioambiental externo, provavelmente em virtude da preocupação com a sua imagem. Além disso, verificou-se que empresas exportadoras possuem melhor desempenho socioambiental, fato que pode ser oriundo da maior concorrência e exigência do mercado externo.

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In this work, response surface methodology was applied to a study of the effects of the addition of skim milk powder and stabilizers on the apparent viscosity and sensory attributes of nonfat yogurt. The addition of stabilizers has been shown to produce a significant effect on sensory attributes, while high concentrations of xanthan and guar gum are seen to decrease the overall acceptability of the yogurt, with gelatin producing the higher apparent viscosity and consistency. The correlation among apparent viscosity, which is an instrumental measurement, and consistency, which is a sensory evaluation, was 0.72.

RESUMO-O morango possui conservação limitada após a colheita, por possuir elevada atividade de água, sendo suscetível às podridões causadas principalmente por Botrytis cinerea. A desidratação osmótica tem sido sugerida como uma operação unitária importante, em conjunto com secagem convectiva, na transformação de frutos perecíveis em novos produtos com maior vida de prateleira e maior valor agregado. O trabalho teve como objetivo avaliar a influência de três concentrações de solução osmótica (40, 60 e 80 %), bem como a influência do tempo de imersão de morangos cv. Aromas nas respectivas soluções osmóticas por 60, 120 e 180 minutos em banho-maria, com posterior secagem em estufa à vácuo por 24 h a 65°C. O aumento da concentração da solução osmótica proporcionou maior perda de massa, sendo que esta foi maior também para o tempo inicial de imersão em banho-maria de 60 minutos. O tratamento utilizando concentração 80 % de sacarose, no tempo de 60 minutos, proporcionou maior perda de água, e consequentemente, maior perda de massa, sendo, portanto, o tratamento mais favorável para o processo.

A demanda por produtos lácteos com teor reduzido de gordura aumentou em função da consciência dos efeitos nocivos da gordura na saúde humana. Entretanto, o iogurte desnatado apresenta baixa viscosidade, sendo recomendável o uso de espessantes para conferir e manter as características desejáveis de textura e corpo. Neste trabalho utilizou-se a metodologia da superfície de resposta para estudar a influência da adição de leite em pó desnatado, gelatina, goma xantana e goma guar nas características reológicas do iogurte natural desnatado. As variáveis que mais influenciaram a viscosidade foram gelatina, goma guar, goma xantana e a interação leite em pó – gelatina (p<0,05), respectivamente. Além disso, alguns tratamentos apresentaram comportamento de fluido tipo Herschel-Bulkley e outros de fluido pseudoplástico.<!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]-->