A mi Patria y a mi Familia RESUMENSe ha estudiado la influencia de la temperatura del aire de secado, de la aplicación de microondas y del pre-tratamiento de impregnación a vacío o deshidratación osmótica con pulso de vacío en la cinética de deshidratación y rehidratación de manzana y fresa, así como algunas características relacionadas con la estructura y el color de las muestras deshidratadas y rehidratadas. En relación al efecto de la temperatura del aire de secado, se ha observado que las muestras de manzana sometidas a un tratamiento de secado por aire a 50ºC se deshidratan más rápidamente que a 30ºC, lo que a su vez conlleva un menor pardeamiento del producto. Además, la mayor temperatura del aire provoca un mayor cambio en la solubilidad de las pectinas relacionado con un incremento de la fracción hidrosoluble y una disminución de la oxalato soluble y de la pectina residual, que hace que las muestras deshidratadas presenten una mayor resistencia mecánica. La aplicación de microondas al secado por aire caliente provoca una gran disminución del tiempo de proceso y lleva asociado un cambio aún mayor de la solubilidad de las pectinas en el mismo sentido que el aumento de la temperatura del aire de secado. Por lo tanto, de igual forma, al aplicar microondas tanto la manzana como la fresa deshidratadas muestran mayor resistencia mecánica y además, en el caso de la fresa, se observa un mejor mantenimiento de la forma. Sin embargo, el daño estructural asociado a la deshidratación se refleja en una menor resistencia de las correspondientes muestras rehidratadas y también en una menor capacidad de retención de la fase líquida. Por otra parte, los tratamientos con microondas inducen un aumento de la luminosidad de la fresa, que ve disminuido su contenido en antocianinas. El pre-tratamiento de las muestras por impregnación a vacío o por deshidratación osmótica con pulso de vacío supone una mayor duración del proceso de secado sólo por aire, pero no afecta significativamente al tiempo requerido en un secado combinado con microondas. No obstante, en ambos casos se promueve una mayor solubilización péctica, que junto con el aumento del contenido en azúcar confiere muestras deshidratadas una mayor resistencia mecánica. A su vez, el azúcar añadido durante el pre-tratamiento osmótico de la fresa es responsable de un mejor comportamiento mecánico después de la rehidratación y contribuye a una menor disminución del volumen con la deshidratación. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la impregnación a vacío de la manzana incrementa la traslucidez y acentúa los cambios de color que ocurren durante la deshidratación, mientras que el pre-tratamiento osmótico de la fresa no afecta significativamente al color. En base a todo lo anterior, para la obtención de manzana o fresa deshidratadas con alta resistencia mecánica, sería recomendable el pre-tratamiento de las muestras y la aplicación de microondas, aunque habría un mayor cambio de color en estos casos, especialmente en la manzana. A mayor cantidad de azúcar introducido con d...