A Gastronomia Sustentável se reporta à sustentabilidade na agricultura, às políticas e práticas que levem ao desenvolvimento rural mais igualitário e ambientalmente sadio. Ela também tem a ver com formas de gerenciar e controlar os resíduos e sua reciclagem. É nesta vertente que esta proposta se encaixa, propondo-se a promover o aproveitamento da polpa do coco verde e qualificar para o mercado de trabalho, pessoas em situação de vulnerabilidade social. Foram desenvolvidas seis oficinas sendo a primeira de acolhimento e boas práticas e nas demais foram desenvolvidos espumante, compota, mousse, pudim, picolé utilizando-se a polpa do coco verde. As ações desenvolvidas promoveram a qualificação dos alunos envolvidos além de difusão das técnicas para desenvolvimento de produtos elaborados com a polpa do coco verde, proporcionando aos mesmos a possibilidade de incrementar a renda. O desenvolvimento dos produtos também se apresenta como uma alternativa à redução do desperdício da polpa do coco verde e consequentemente ao seu uso sustentável.

O objetivo deste trabalho foi estudar as características físicas e físico-químicas dos frutos de T. catappa L. variedades roxa e amarela bem como a composição de suas amêndoas. Os frutos foram obtidos em árvores existentes no município de João Pessoa, Paraíba e foram avaliados quanto a suas características morfológicas e testes físicos de cor, Atividade de água (Aw), pH e testes físico-químicos de acidez, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e teor de taninos. As amêndoas foram submetidas a testes físicos de Aw e pH e testes físico-químicos de acidez, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos. Os resultados mostraram que as duas variedades de frutos da castanholeira possuem umidade elevada, pH ácido e baixo conteúdo de proteínas e lipídeos. Quando comparadas as duas variedades obteve-se diferença estatística significativa (p<0,05) apenas para a acidez e teor de taninos sendo a variedade amarela a que apresentou valores maiores. Na avaliação da amêndoa constatou-se que a composição da mesma apresenta maior percentual de proteínas seguido de lipídeos e carboidratos e significativo conteúdo mineral. Os frutos da T. catappa L reúnem características físicas e físico-químicas para serem utilizados no desenvolvimento de outros produtos de modo que possam se tornar mais atrativos para consumo humano já que não são consumidos de forma direta. As amêndoas possuem composição semelhante a outras castanhas amplamente consumidas no país se apresentando como alternativas para consumo direto na alimentação.