Modo de acesso: World Wide Web Inclui bibliografia 1. Tecnologia de Alimentos 2. Alimentos 3. Nutrição I. Título CDD-664.005 O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos seus respectivos autores.

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Com o propósito de fornecer um produto cárneo diferencial, o objetivo desse trabalho foi a substituição de gordura animal por queijo prato na produção de linguiça tipo toscana. Análises microbiológicas e físico-química foram realizadas e todas estavam dentro do padrão estabelecido. As análises foram realizadas em dois tempos, (zero e trinta dias), as amostras foram mantidas congeladas a -12°C. A análises de textura e sensorial tiveram resultados satisfatórios. Os resultados encontrados neste trabalho justificam a produção de um embutido frescal cárneo, com a utilização do queijo prato no lugar da gordura animal, obtendo-se, assim, uma característica diferenciada no produto.

Com a tendência nas mudanças de hábito alimentar, os consumidores se tornaram mais exigentes, buscando alimentos mais saudáveis. O trabalho proposto é desenvolver a união de dois produtos (queijo e salame), adicionado de ervas finas, formulando um novo produto “salame colonial com queijo e ervas finas”. Foram realizadas análises de cor e comparadas com uma amostra comercial. Os resultados da avaliação mostraramse dentro dos parâmetros de normalidade exigidos pela legislação vigente, qualificando o salame colonial como próprio para o consumo humano, resultando um produto com conteúdo proteico maior e com um teor de lipídeos menor.