En esta investigación se realizó pan con sustitución parcial de harina de trigo (65%) por harina de quinua germinada (20, 15 y 10%) y harina de kiwicha germinada (15, 20 y 25%) para caracterizar fisicoquímicamente realizando análisis de peso, textura, volumen específico, porosidad y composición proximal. Asimismo, para el análisis estadístico se utilizó el diseño de mezclas empleando el estadístico Statgraphics Centurión XVI y Excel 2016. Por otra parte, la caracterización de las propiedades físicas del pan se determinó mediante los siguientes métodos: para el peso (método de Cauvain S. y Young L. (1998)); textura (método N° 74-10A de la AACC (2000)); volumen especifico (modificación del método N° 10-05 de la AACC (2000)); porosidad (método óptico (Sahin, G., 2009; Karathanos y Saravacos,1992)). En consecuencia, para la caracterización de las propiedades químicas del pan, se utilizó los siguientes métodos: humedad (NTP 209.264:2013); proteína (NTP 209.262:2013); grasa (NTP 209.263:2013); cenizas (NTP 209.265:2013); fibra (FAO 14/7); el contenido de carbohidratos se determinó por diferencia de peso. Entonces el tratamiento más adecuado para el pan con un nivel de sustitución de 10% de harina de quinua germinada (HQG), 25% de harina de kiwicha germinada (HKG) y 65% de harina de trigo (HT), el resultado del análisis físico como el peso, textura y porosidad de los panes con sustitución fue ascendente, en tanto a los valores del volumen específico disminuyeron; en el aspecto proximal, este tratamiento presento un % alto de proteínas (8.64%), humedad (17.78%), grasa (11.39%), ceniza (1.49%), fibra (1.72%) y carbohidratos (59.02%) respectivamente. Al observar estos resultados, se puede indicar que se ha incrementado el contenido proteico, que es muy importante en la alimentación.

El objetivo de la investigación es determinarla estructura química, peculiaridad fisicoquímica yposibilidad antioxidante de aceites sustanciales de 5plantas aromáticas. La obtención del aceite sustancialdel orégano originario Lippia graveolens), chincho(Tagetes elliptica Smith), hierbabuena (Menthaspicata) huacatay (Tagetes minuta L), pampa salvia(Salvia officinalis L) se hizo a través de la destilaciónde vapor por arrastre que usa vapor sobresaturado,es una técnica aplicada para la separación demescla orgánicas inseparables y evaporable de orasno volátiles dentro de la composición. La rapidezde la consistencia, indicador de refracción, acciónanticorrosiva (DPPH) y mescla química de los 5 tiposde aceites sustanciales se hizo por cromatografía degases acoplada a espectrometría de masas, que losresultados en promedio son de 0.882-0.942 g/mL,1.4375-1.4935 y 1.77-4.95 EC50 respectivamente.Llegando a identificar los compuestos bioactivos delaceite esencial de orégano que son: γ-Terpineno(17.43%), 4-terpineol (11.33%) y m-Cimeno (10.65%),Pampa Salvia: Guaiol (16.32%), Acetato de Mirtenilo(11.41%) y α-Bisabolol (6.49%), Huacatay: TransTagetona (51.37%), β-trans-Ocimeno (25.03%),Hierba Buena : β-Linalol (30.25%), o-aminobenzoatode linalilo (27.32%) y α-Terpineol (5.75%), Chincho:cis-Tagetona (16.27%) y β-trans-Ocimeno (11.45%).

En esta investigación el objetivo principal fue determinar la actividad antioxidante, contenido de fenoles totales, taninos totales y flavonoides totales del hidromiel de saúco (Sambucus peruviana) de cuatro empresas del distrito de Talavera en el año 2019. En consecuencia, se utilizó el método espectrofotométrico con el reactivo DPPH para determinar la actividad antioxidante; con respecto al contenido de fenoles totales con Folin-Ciocalteau; para el contenido de taninos totales se utilizó ácido clorhídrico y para el contenido de flavonoides totales se analizó con el reactivo de tricloruro de aluminio. Por otro lado, los resultados se obtuvieron haciendo un análisis de datos y comparación mediante el DCA que fueron tabulados y evaluados a través del análisis de varianza (ANOVA), mediante la comparación prueba de rango múltiple se determinó la significancia de las medias con un nivel de confianza del 95 %, empleando diferencias mínimas significativas (LSD), donde mostraron el (valor- P < 5 % ) esto explica que se rechazó la hipótesis nula, donde se demostraron que existen diferencias estadísticamente significativas de la actividad antioxidante, el contenido de fenoles totales, taninos totales y flavonoides totales del hidromiel de sauco de cuatro empresas del distrito de Talavera. Donde la empresa Santa Isabel presenta el mayor nivel de actividad antioxidante del hidromiel de sauco (2.830 ± 0.003 mM Eq. trolox/100 mL de hidromiel de sauco), la empresa El Dorado tiene mayor contenido de fenoles totales (3783.38 ± 2.33 mg equivalente de ácido gálico (AGE)/ 100 mL de hidromiel de sauco), la empresa Santa Isabel obtuvo el mayor contenido de taninos totales (12.254 ± 0.022 mg/L de hidromiel de sauco) y la empresa Marqués de Aranjuez muestra mayor contenido de flavonoides totales (335.46 ± 0.00 mg equivalente de quercetina/mL de hidromiel de sauco). Finalmente, se concluye que la empresa Santa Isabel presenta el mayor nivel de actividad antioxidante del hidromiel de sauco, la empresa El Dorado tiene mayor contenido de fenoles totales, la empresa Santa Isabel obtuvo el mayor contenido de taninos totales y la empresa Marqués de Aranjuez muestra mayor contenido de flavonoides del hidromiel de sauco.

Los principales géneros de hongos asociados a la producción de Ocratoxina A (OTA) son Aspergillius y Penicillium. OTA es una micotoxina con efectos nefrotóxicos e inmunosupresores sobre animales, y ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer como un posible cancerígeno en humanos (grupo 2B). Ha sido detectada en numerosos alimentos, como cereales, maíz, especias, legumbres, café, cacao, pasas, coco, cerveza y vino, entre otros. La OTA es estable en el tiempo y a altas temperaturas. El objetivo del presente estudio fue determinar la contaminación por OTA en muestras de vinos de producción artesanal. En la identificación y cuantificación de OTA en los vinos se utilizó un método de Cromatografía Líquida de Alto Rendimiento con detección por fluorescencia (HPLC-FL). Es un método fácil, robusto, reproducible, específico y sensible, con una recuperación promedio de 95,7%, un límite de detección de 0,043 μg/L y un límite de cuantificación de 0,088 μg/L. En este estudio se analizaron 15 muestras de vinos artesanales, observándose la presencia de OTA en todas las muestras analizadas, de las cuales dos muestras presentaron concentraciones superiores al límite máximo permisible establecido en la Legislación de la Unión Europea (2 μg/L).