This study was designed to prepare cattle bone-derived collagen peptides-calcium chelate by ultrasound method (CP-Ca-US), and its structural characterization, stability, and bioactivity on MC3T3-E1 cells were characterized. Single-factor experiments optimized...

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(2017) Effects of tomato peel as fat replacement on the texture, moisture migration, and sensory quality of sausages with varied fat levels, CyTA -Journal of Food, 15:4, 582-591, DOI: 10.1080/19476337.2017 To link to this article: https://doi.org/10. 1080/19476337.2017 The influence of tomato peel powder on the water holding capacity, microstructural character, and sensory quality of reduced-fat sausages during storage was investigated. In this work, rough tomato peels were crushed to powders of 0.15-and 0.025-mm particle sizes by conventional crushing and airflow ultramicro-crushing, respectively. Replacing fat with tomato powder significantly increased the amount of free water in sausages after storage, as determined by lowfield nuclear magnetic resonance imaging. However, less free water was present in sausage samples that were already of the reduced-fat variety. Sausages with the conventional mechanically crushed tomato powder showed denser and more compact structures than sausages with those using the airflow ultramicro-crushed powder. Compared to the case of sausages with higher levels (3%) of tomato peel, granulation was more obvious (p < 0.05) in samples with lower levels of tomato peel (0.5%), and more pores were observed in the samples with higher tomato powder content. The results indicated that low doses of conventionally crushed tomato powder as a potential fat substitute could be used in the sausage industry.Efectos de la piel de tomate como sustituto de grasa en la textura, la migración de humedad y la calidad sensorial de salchichas con distintos niveles de grasa RESUMEN Se investigó la influencia que tiene la piel de tomate en polvo en la capacidad de retención de agua, el carácter microestructural y la calidad sensorial de salchichas de bajo contenido graso durante su almacenamiento. Para efectos de esta investigación se pulverizaron pieles de tomate rugosas empleando trituración convencional y trituración ultramicro con flujo de aire hasta reducirlas a partículas de polvo de 0,15 y 0,025 mm, respectivamente. Las imágenes obtenidas por resonancia magnética nuclear de campo bajo mostraron que la sustitución de grasas por piel de tomate en polvo aumentó significativamente la cantidad de agua libre en las salchichas después de almacenarlas. Sin embargo, en aquellas muestras de salchicha que ya eran de bajo contenido graso se detectó menos agua libre. Asimismo, se comprobó que las salchichas con tomates en polvo triturados mediante el método mecánico convencional presentan estructuras más densas y más compactas que aquellas con tomate en polvo obtenido mediante trituración ultramicro con flujo de aire. Comparativamente, se observó que la granulación fue más evidente (p < 0,05) en aquellas muestras de salchichas que contenían niveles más bajos de piel de tomate (0,5%) que en aquellas con niveles más elevados de piel de tomate (3%); además, se detectó mayor número de poros en las muestras con contenido de tomate en polvo más elevado. Estos resultados indican que en la industria salchichera pueden ...