Rancidity is less than perceived in Pa. The tastes sour, salty and bitter are lower in Pa. According to the results, the addition of garlic is recommended for olive paste and similar foods. KEY-WORDS: Acidity -Color -Garlic -OlivesPeroxide value -pH -Sensory analysis. INTRODUCCIÓNEl ajo es una planta del género Allium que tiene un bulbo que se usa para dar sabor a los alimentos, históricamente ha sido utilizado como planta medicinal para diferentes tipos de afecciones. Estudios epidemiológicos y clínicos sugieren que el ajo está relacionado con el riesgo de enfermedades cardiacas y cáncer (Thomson et al., 2006;Ngo et al., 2007;Omar & Al-Wabel, 2010); ha sido asociado con la disminución de la presión sanguínea de significancia clínica en pacientes con hipertensión (Ried et al., 2010). Fleischauer et al. (2000) publicaron un meta-análisis que indica que el alto consumo de ajo está relacionado con la disminución del riesgo de cáncer al estó-mago y colorrectal.El ajo mejora la estabilidad de los alimentos ya que contiene muchos compuestos bioactivos como polifenoles y organosulfurados (Queiroz et al., 2009); posee actividad antimicrobiana (Hughes et al., 1991;Fujisawa et al., 2008;Tajkarimi et al., 2010) y antioxidante en alimentos (Aguirrezábal et al., 2000;Borek, 2001; 8ener et al., 2007;Bozin et al., 2008;Janoszka, 2010) Las aceitunas de la variedad Sevillana se destinan principalmente al mercado de aceitunas de mesa; del total de producción destinada a la comercialización, alrededor del 10 al 15% de los frutos se rechazan en la industria, por presentar manchas, golpes o estar ralladas. Estas "aceitunas de rechazo" se pueden utilizar en la elaboración de pasta untable, como una alternativa saludable frente a otros alimentos como margarinas, paté y otras pastas de alto valor calórico. (Callejas et al., 2001;Schwartz et al., 2009) RESUMENEfecto de la adición de ajo en la estabilidad y calidad sensorial de una pasta de aceituna Se evaluó el efecto de ajo en la calidad y estabilidad de una pasta de aceitunas. Se preparó una pasta control (Pc) a base de aceitunas variedad Sevillana y otra idénti-ca con adición de ajo (Pa) en concentración de 0.5g/100g. Se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales en ambas pastas al tiempo cero y durante el almacenamiento hasta los 90 días a 4°C. Los parámetros microbiológicos permanecen dentro de los límites aceptados desde el punto de vista sanitario. La adición de ajo a la pasta de aceitunas produce aumento de acidez, expresada como % ácido láctico, y disminución significativa (p Ͻ 0.05) de pH a los 30 y 60 días de almacenamiento. La adición de ajo produce menor aumento del índice de peróxido a los 90 días de almacenamiento. El análisis instrumental de color indica que Pa es más luminoso y más intenso. La aceptabilidad es similar entre las pastas. La calidad sensorial indica que Pa tiene mejor apariencia, aroma, consistencia y sabor. La rancidez es menos percibida en Pa que en Pc, siendo en ambas bajo. El gusto ácido, salado y amargo es menor en Pa. De acuer...

The development of a spreadable olive paste was carried out. Sevillian or Gordal green olive varieties were used in the paste. Pastes were prepared by crushing olives after pit removal and adding preservatives (potassium solvate and sodium benzoate), and antioxidants (T. B. H. Q.) to crushed olives. These were characterized by recording microbial, physical, chemical and sensory measurements and shelf life was evaluated over three months of storage at room temperature (18 °C) and under refrigeration (4 °C). The final microbial count of the paste was less than 100 ufc/ml. Sensory testing demonstrated that it was acceptable and storage conditions did not significantly affect the product.The pH of the paste decreased with time (4.3 to 4.17), resulting in increased acidity which was affected by storage temperature. The peroxide index, increased with time, (from 5 to 27 meq peroxide/kg oil). However, the pastes were not perceived to be rancid after sensory testing. Regarding the color, the main change observed was a darkening of the paste, as determined using the parameter L*. The shelf life of the olive paste was 90 days either under refrigeration or at room temperature.

Este estudio consistió en desarrollar una pasta untable de aceituna, variedad verde Sevillana o Gordal. La elaboración de la pasta consistió en deshuesar las aceitunas, triturarlas y adicionarles conservantes (sorbato de potasio y benzoato de sodio) y antioxidante (T. B. H. Q.), finalmente se envasaron. Ésta fue caracterizada microbiológica, físico-química y sensorialmente, y se evaluó su comportamiento durante 3 meses de almacenamiento a temperatura ambiente (18 °C) y en refrigeración (4 °C). El recuento microbiano de la pasta es menor a 100 ufc/ml. Sensorialmente el producto fue aceptado y esta condición no varió durante el almacenamiento, al igual que el contenido de aceite (70%) y a_w (0,90). El pH diminuye con el tiempo, por lo tanto, la acidez aumenta; viéndose afectado por la temperatura de almacenamiento. El índice de peróxido, aumenta en el tiempo (5 a 27 meq peróxido/kg aceite) y es mayor en condiciones ambientales, sin embargo, no es percibido como variación en la rancidez sensorial. En cuanto al color, el principal cambio producido es un oscurecimiento de la pasta expresado en el parámetro L*. La vida útil de la pasta de aceituna alcanza a 90 días, siendo apta su conservación a temperatura ambiente y de refrigeración