Введение При сохранении продуктов животного происхождения в свежем виде стремились к максимальному понижению температуры объекта, не допускающему кристаллообразования в его тканях. Как показала практика, такое охлаждение не задерживает в достаточной степени развития ферментативных и микробиологических процессов и не обеспечивает сохранения качества продуктов в течение длительного времени. Для увеличения срока хранения продуктов животного происхождения рекомендуется их подмораживать и хранить при субкриоскопической температуре (-2÷-3 °С) [1]. Впервые способ сохранения качества пищевых продуктов при субкриоскопических температурах хранения (минус 0,5 ÷ минус 4 °С) был предложен Le Danois, 1920 г [2]. Основным преимуществом внедрения данной технологии является увеличение срока хранения сверхохлажденых продуктов в 1,4-4 раза по сравнению с традиционным охлаждением [3].

Changes in the state of meat during freezing are determined by the phase transition of water into ice and an increase in the concentration of substances dissolved in the liquid phase. The process of crystal formation leads to a change in the physical characteristics of the meat and may be accompanied by changes in its structural properties. The effect of the proportion of frozen water on the permeability of the membranes of muscle fibers of frostbitten and frozen meat has been established. The ratio of optical densities at wavelengths of 270 nm and 290 nm (R) can be used to judge the thermal state of the meat. It is shown that the value of R after defrosting frozen meat is 2 times higher than for frostbitten meat.

No abstract

No abstract