Shallot is a commodity that is widely used as ABSTRAKBawang merah merupakan komoditi yang banyak dimanfaatkan sebagai bumbu. Ketersediaan dan harga bawang merah yang tidak stabil menyebabkan perlu adanya pengolahan lebih lanjut. Salah satu alternatif olahan bawang merah adalah pasta bawang merah. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formula pasta bawang merah yang memiliki aroma yang kuat dan melakukan penentuan umur simpan pasta bawang merah dalam kemasan gelas. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu persiapan dan karakterisasi bawang merah, proses pengolahan pasta bawang merah dan penentuan umur simpan pasta bawang merah dalam kemasan gelas dengan metode ESS (Extended Storage Studies). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor yaitu rasio bawang merah dengan shortening dan konsentrasi emulsifier. Faktor rasio bawang merah dan shortening yaitu 2:1, 3:1, dan 4:1, dengan taraf konsentrasi emulsifier yaitu 2, 3 dan 4% untuk masing-masing rasio bawang merah dan shortening. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa rasio bawang merah dan shorteningmempengaruhi kadar FFA. Konsentrasi emulsifier dan interaksi antara konsentrasi emulsifier dan rasio bawang merah terhadap shortening mempengaruhi kadar VRS (volatile reducing substance) pasta bawang merah. Perlakuan pasta bawang merah terbaik adalah perlakuan rasio bawang merah dan shortening 3:1 dengan konsentrasi emulsifier 4%. Umur simpan pasta bawang dalam kemasan gelas adalah 10 hari pada suhu 30, 40 dan 50 o C. Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar FFA dan penurunan kadar VRS seiring dengan peningkatan suhu penyimpanan. Peningkatan kadar FFA disebabkan terjadinya hidrolisis lemak selama penyimpanan, sedangkan penurunan kadar VRS akibat adanya penguapan senyawa sulfur yang merupakan komponen flavor pada bawang merah saat proses penumisan.Kata kunci: pasta bawang merah, emulsifier, shortening, umur simpan PENDAHULUANBawang merah merupakan komoditi yang diperlukan baik sebagai bumbu masak maupun bahan obat-obatan (Djali dan Putri, 2013). Produksi bawang merah yang fluktuatif bergantung pada musim tanam bawang merah berdampak pada harga jual bawang merah yang tidak stabil.Ketersediaan bawang merah cenderung melimpah pada waktuwaktu tertentu (pada saat panen raya) sehingga *Penulis Korespodensi

Alkyl poliglucosides (APG) is nonionic surfactant prepared from renewable raw materials based on carbohydrate and vegetable oils namely glucose and fatty alcohol. Glucose is the main raw material which is ABSTRAKAlkil poliglikosida (APG) merupakan surfaktan non ionik yang dihasilkan dari bahan baku yang dapat diperbaharui berbasis karbohidrat dan minyak nabati yaitu glukosa dan alkohol lemak. Glukosa merupakan bahan baku utama yang membentuk gugus hidrofilik dan alkohol lemak membentuk gugus hidrofobik. Surfaktan APG disintesis dengan menggunakan alkohol lemak dengan panjang rantai C12 dan C16 melalui proses dua tahap (butanolisis dan transasetalisasi) yang dikatalisis oleh methyl ester sulfonic acid (MESA). Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisiko kimia dan aktivitas permukaan dari APG yang dihasilkan sebagai fungsi konsentrasi MESA (1,5; 2 dan 2,5%). Struktur kimia dari produk APG dianalisis menggunakan FTIR. Jenis alkohol lemak dan konsentrasi katalis tidak berpengaruh nyata terhadap pH dan densitas. Hasil analisis terhadap surfaktan APG menunjukkan bahwa kemampuan menurunkan tegangan permukaan dan tegangan antarmuka serta stabilitas emulsi meningkat dengan semakin panjang rantai alkil dan tinggi busa menurun dengan semakin panjang rantai alkil. Surfaktan APG kombinasi perlakuan jenis alkohol lemak C16 dengan konsentrasi katalis MESA 2,5% memiliki karakteristik nilai rata-rata kemampuan menurunkan tegangan permukaan pada konsentrasi 1% sebesar 68,12%, kemampuan menurunkan tegangan antarmuka 98,14%, stabilitas emulsi 64%, pH 7,69 dan pembusaan 7,12%.