Una de las problemáticas del sector cárnico es enfrentar los retos actuales originados por las exigencias de los consumidores, quienes tienen a elegir alimentos que impacten positivamente en su salud sin perder los atributos sensoriales; por ello, el principal objetivo de esta investigación es desarrollar una salchicha bajo los estándares de la NTC 1325/2008 con sustitución parcial de grasa, empleando ingredientes no convencionales como el gel de aloe vera y la harina de garbanzo (Cicer arietinum). Se realizaron 4 formulaciones de 1Kg del producto cárnico así: T1 con aceite vegetal en reemplazo de grasa de cerdo (12 %), T2 con gel de aloe vera en reemplazo de grasa de cerdo (12 %); T3 con ambos sustitutos en proporciones 6 % y 6 %, estas formulaciones contenían además un 3 % de harina de garbanzo como fuente de proteína vegetal; finalmente un control a fin de evaluar las perdidas por cocción y las preferencias sensoriales. Se encontró que la sustitución lipídica en T2/T3 redujo significativamente (p<0,05) las mermas, esto puede corresponder a la interacción entre los polisacáridos del gel y las proteínas miofibrilares de la carne para formar una red que impide una mayor pérdida de humedad; el solo reemplazo con aceite vegetal en T1 influyó negativamente en el rendimiento de las salchichas; por otra parte, la evaluación sensorial arrojó que la sola sustitución con gel de aloe (T2) obtuvo menores valores, concluyéndose que los ingredientes estudiados en T3 pueden servir como potenciales sustitutos de grasa sin afectar los parámetros sensoriales ni el rendimiento delproductoPalabras clave: Gel de aloe vera, harina de garbanzo, perdidas por cocción y salchichas..

No abstract