The three factors studied significantly influenced the physico-chemical features of the liquors, being the quantity of fruit the most discriminating factor, except for the volatile compounds which were mainly influenced by the distillate. As regards the sensory analysis, it was found that the most appreciated liquor was that prepared with wine spirit, sugar and a lower dose of blueberry, and the less appreciated formulation was the one made with grape marc spirit, honey and a lower quantity of blueberry. © 2017 Society of Chemical Industry.

Bactérias Ácido Láticas (BAL) são utilizadas na elaboração de produtos lácteos e fermentados industriais ou artesanais, e apresentam uma vasta diversificação, podendo influenciar na caracterização dos produtos e na garantia da segurança do alimento. O presente trabalho visa isolar e caracterizar BAL autóctones de Bom Jesus do Itabapoana/RJ, oriundas de leite cru e queijo frescal artesanal, verificando seu potencial antagônico frente a L. monocytogenes, de produção de diacetil e o perfil de lactofermentação. Para o isolamento foram utilizados os meios MRS e M17, incubados a 37 ºC e 30 ºC por 48 h, respectivamente. Dez cepas que apresentaram características para BAL foram avaliadas quanto à ação antagônica frente ao patógeno, à produção de diacetil e ao perfil de lactofermentação. Sete delas apresentaram ação antagonista, produção de diacetil e lactofermentação do tipo caseoso, enquanto três não apresentaram ação antagônica e produção de diacetil, porém uma manteve o tipo de lactofermentação caseoso e duas apresentaram o tipo gelatinoso.

No abstract

ResumoRevestimentos e filmes ativos são técnicas inovadoras de conservação de alimentos e estas têm buscado constantemente por agentes ativos naturais compatíveis com produtos mais saudáveis. O uso dos óleos essenciais c o m o a g e n t e s a n t i m i c r o b i a n o s n a t u r a i s s u b s t i t u t o s d e aditivos artificiais, tem sido uma alternativa eficiente no controle de microrganismos. O óleo essencial de pimenta rosa tem sido identificado como um eficiente agente antimicrobiano, com ação comprovada no controle de crescimento de bactérias in vitro e após a sua incorporação em filmes de embalagens. A sua aplicação ainda não foi testada em trabalhos de desenvolvimento de revestimentos ativos aplicados na conservação de alimentos, sendo necessária a realização de investigação de concentrações efetivas para controle de bactérias e fungos, notadamente nos produtos de origem vegetal que são armazenados in natura e sofrem grandes perdas pós-colheita pelo ataque de fungos.Palavras-Chave Schinus terebinthifolius Raddi, revestimento ativo, óleo essencial, pimenta rosa.

No final da produção de cervejas ocorre o descarte parcial ou total do bagaço de malte, cujo destino habitual é produção de ração animal, porém ele se mostra um produto rico nutricionalmente a ser explorado para o consumo humano. A presença principalmente de