PurposeThis study aims to assess the influence of partial and simultaneous substitution of fat and sodium by hydrolyzed collagen and mix of herbs (MH) in chicken hamburgers, on the physical properties and proximal composition.Design/methodology/approachFive formulations were developed: (1) HCON–without adding collagen and MH; (2) C25M25–adding 25% of collagen and 25% of MH; (3) C25M50–adding 25% of collagen and 50% of MH; (4) C50M25–adding 50% of collagen and 25% of MH and (5) C50M50–adding 50% of collagen and 50% of MH. Chicken hamburgers were analyzed by proximal composition, sodium content, collagen and color analysis. The influence of treatments on texture profile, cooking performance and lipid oxidation of chicken hamburger was also investigated.FindingsThere was reduction in lipid and sodium for modified formulations compared with the HCON. There was great influence for some parameters, such as luminosity, cooking performance and texture profile. The formulation C50M50 showed the best cooking performance when compared to the others.Originality/valueThe formulation adding 50% of collagen and 50% of MH showed the highest yield and water retention (WR), with the least reduction in diameter and shrinkage, as well as presenting the best indexes of the texture profile and the lowest oxidation index, being recommended as the best combination of fat and sodium replacement.

O feijão é uma importante fonte de nutrientes e o feijão caupi uma cultura economicamente estratégica para regiões como o Norte e o Nordeste do Brasil, dado seu amplo consumo seja seco ou verde (fresco), contudo a durabilidade desse na forma verde é limitada, o que configura um problema tanto para produtores, comerciantes e consumidores do produto. Com isso objetiva-se testar métodos de conservação combinados, visando diminuir os impactos da deterioração e assim aumentar o tempo de vida útil do feijão verde caupi (Vigna unguiculata L.)  , As amostras foram coletadas em feiras livres de João Pessoa, Paraíba, Brasil, transportadas e armazenadas nas instalações laboratoriais da UFPB campus I, e foram submetidas à três temperaturas distintas (ambientes, refrigeração e congelamento), embaladas à vácuo e tendo os parâmetros microbiológicos, fisicoquímicos avaliadas após 30 dias. As análises evidenciaram que as amostras se encontravam dentro dos parâmetros adequados para o consumo e não diferiram estatisticamente das amostras in natura. Das temperaturas de armazenamento avaliadas, as de refrigeração (TR) e de congelamento (TC), obtiveram êxito em salvaguardar os componentes do feijão caupi. O feijão caupi apresentou boa qualidade microbiológica ao término do experimento e o perfil físico-químico do feijão caupi foi determinado, encontrando-se acordo com os trabalhos reportados na literatura. Obtendo um produto saudável com todos os seus constituintes essenciais.

Os rótulos dos alimentos consistem em informações importantes e indispensáveis que orientam e garantem ao consumidor a segurança no consumo. A falta de fiscalização para os fabricantes possibilita a comercialização de produtos com graves erros que comprometem a saúde. Nessa perspectiva, objetivou-se no presente trabalho, verificar se a rotulagem praticada na embalagem de diferentes marcas de mortadela comercializadas no município de Cerro Corá - RN se adequa aos critérios exigidos pelas legislações vigentes. Foram analisados os rótulos de sete diferentes marcas de mortadela com base na aplicação de um Checklist composto por trinta itens avaliativos. Verificou-se que a maioria dos rótulos atendia a legislação em vigor. As inconformidades encontradas estavam relacionadas a ausência da identificação do lote e a denominação de venda do produto. Diante dos resultados, cabe ressaltar que o consumidor deve estar consciente dos seus direitos e que as irregularidades encontradas evidenciam a falta de atuação dos órgãos fiscalizadores competentes.

O consumo de barras de cereais tem aumentado nos últimos anos motivado pela necessidade de ingerir um alimento que seja nutritivo e pouco calórico, já que essa seria uma aliada contra a obesidade, hipertensão e diabetes. Procurada pelos consumidores devido sua praticidade, sendo também uma aliada ao consumo de alimentos saudáveis, de alto valor nutricional e algumas vezes de baixo teor calórico, conhecidas pela quantidade de fibras contidas em suas barrinhas geralmente de 22g é importante verificar se as informações declaradas são fidedignas. Análises como umidade, cinzas, pH, acidez, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos podem não só controlar os diversos processos realizados, mas também verificar a qualidade das matérias-primas e produtos finais, para que a qualidade dos alimentos possa ser controlada a partir da análise quantitativa.

Sweet potatoes are one of the most consumed vegetables in Brazil and in the world, as they are cheap, easy to buy and healthy food. The objective of this work was to prepare sweet potato flour, bread with the addition of sweet potato flour and evaluate its effect. Four bread formulations were prepared: P0% (standard) and the others added potato flour of 8% (P8%), 16% (P16%) and 24% (P24%). The microbiological, physical-chemical, sensory parameters and the color of flour and bread were evaluated. A statistical analysis was performed with the averages by the Tukey test at 5%. The result of the microbiological analysis was in accordance with the legislation. In potato flour, components such as carbohydrates and proteins stood out. Bread samples showed a significant difference (<0, 05) in relation to the physical-chemical parameters with the exception of moisture and crude fibers. All formulations showed good acceptance in all attributes, presenting scores higher than 6 and a good purchase intention with more than 50% of the products with the exception of the P24% sample.