A demanda pela produção de cafés especiais torna-se cada vez mais evidente nos espaços produtivos onde a cafeicultura está inserida, com a introdução de novas tecnologias, possibilitando assim uma melhoria contínua dos processos de pós-colheita, que permitem incremento sensorial dos cafés especiais. Este estudo teve como objetivo avaliar o perfil sensorial do café conilon submetido a diferentes formas de fermentação, espontâneas e induzidas com uso de Saccharomyces Cerevisiae, associados a diferentes tempos de imersão em mosto de fermentação, para avaliar a modificação dos perfis sensoriais do café conilon, a partir da aplicação de técnicas de fermentação. O experimento foi conduzido no delineamento com quatro repetições no esquema de parcelas subdivididas no tempo, sendo as parcelas compostas por seis tratamentos e as subparcelas por quatro tempos de fermentação. Os resultados sensoriais indicam que quanto maior o tempo de fermentação, maior é o aumento da nota global do café, indicando também, que fermentações induzidas para o café robusta mostram-se mais promissoras para melhoria do perfil sensorial, segundo a percepção dos Q-Graders.

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