ResumenSe analiza la posibilidad de procesamiento industrial de la uchuva (Physalis peruviana L.). Para ello se estudió el efecto de la pasteurización sobre la reducción en la actividad de la pectinmetilesterasa y sobre las características sensoriales del jugo de uchuva. Se aplicaron dos diseños experimentales para el proceso térmico: el primero con temperaturas entre 60 y 90 °C y tiempos de exposición entre 20 y 60 s y el segundo con temperaturas entre 70 y 80 °C y tiempos entre 10 y 30 s. El jugo fue pasteurizado en tubos capilares para micro hematocrito. La actividad enzimática residual fue evaluada mediante espectrofotometría UV-VIS a 620 nm. Las propiedades sensoriales (acidez, color, olor y sabor), se avaluaron mediante panel entrenado (n=15). Como resultado, el punto óptimo de pasteurización se encontró a una temperatura de 80 °C por 10 s con una actividad enzimática residual del 9,32%. Con estos tratamientos térmicos no se apreciaron cambios sensoriales significativos (P>0.05) entre el jugo pasteurizado y el jugo natural.Palabras claves: pasteurización, pectinmetilesterasa, capilares, espectrofotometría, uchuva. Thermal Inactivation of Pectinmethylesterase in Cape Gooseberry Juice (Physalis peruviana L.) AbstractThe possibility of industrial processing of cape gooseberry (Physalis peruviana L.) is analyzed. To do this, the effect of pasteurization on reduction in pectinmethylesterase activity and sensory characteristics of gooseberry juice was determined. Two experimental designs were applied to the thermal process: the first with temperatures between 60 °C and 90 °C and exposure times between 20 s and 60 s and the second with temperatures between 70 °C and 80 °C and times between 10 s and 30 s. The juice was pasteurized in micro hematocrit capillary tubes. The residual enzyme activity was evaluated by spectrophotometry at 620 nm UV-VIS. The sensory properties such as acidity, color, smell and taste, were valued by trained panel (n = 15). As a result the optimum pasteurization was found at a temperature of 80 °C for 10 s with a residual enzyme activity of 9.32%. With these heat treatments, no significant sensory changes (P> 0.05) were observed between pasteurized juice and natural juice.

ResumenEn este estudio se realizó el secado de arveja variedades Obonuco Andina y Sureña a temperaturas entre 45 y 60ºC con velocidad de aire de 1.5 m/s. El incremento de la temperatura redujo el tiempo de proceso en ambas variedades. El modelo de Verma describió satisfactoriamente el proceso en términos del coeficiente de determinación ajustado, el error medio relativo y los intervalos de confianza para los parámetros del modelo. La difusividad efectiva (Deff) y la energía de activación (Ea) se calcularon empleando la solución analítica de la segunda Ley de Fick para geometría esférica y resistencia externa despreciable. La difusividad efectiva Deff se incrementó con el aumento de la temperatura, fluctuando entre 1.649×10 -10 y 2.585×10 -10 m 2 /s para variedad Obonuco Andina y entre 1.752×10 -10 y 2.586×10 -10 m 2 /s para la variedad Sureña. La energía de activación Ea para la variedad Obonuco Andina fue de 26.87 kJ/mol y para la variedad Sureña fue de 25.29 kJ/mol. Palabras clave: arvejas; secado; modelado; difusividad efectiva; energía de activación Processing of Peas (Pisum sativum L.). Part 1: Modelling of the Thin Layer Drying Kinetic of Pea, Varieties Obonuco Andina and Sureña AbstractIn this study the drying of peas, varieties Obonuco Andina and Sureña, at temperatures between 45 and 60°C with air velocity of 1.5 m/s was carried out. The temperature increase reduced the process time for both varieties. Verma´s model properly described the process in terms of the adjusted coefficient of determination, mean relative error and confidence intervals for the model parameters. The effective diffusivity (Deff) and activation energy (Ea) were calculated using the analytical solution of the second Fick's Law for spherical geometry and negligible external resistance. The effective diffusivity Deff increased when the temperature was increased, ranging between 1.649×10 -10 and 2.585×10 -10 m 2 /s to variety Obonuco Andina and between 1.752x10 -10 and 2.586×10 -10 m 2 /s for variety Sureña. The activation energy Ea for the variety Obonuco Andina was 26.87 kJ/mol and for the variety Sureña was 25.29 kJ/mol.

ResumenSe determinó la cinética de inactivación térmica de pectinmetilesterasa (PME; EC3.1.1.11) en zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.). Se evaluó el comportamiento de la enzima a temperaturas entre 50 y 80 °C y tiempos entre 5 y 60 s. La actividad enzimática residual (AR) se midió por espectrofotometría. Se determinó el contenido de carotenoides totales a temperaturas-tiempos con AR ≤ 10%. La cinética se estudió bajo modelo de primer orden bifásico. Las constantes KR calculadas fueron: 0.077 min -1 a 50 °C, 0.623 min -1 a 60 °C, 15.34 min -1 a 70 °C, y 19.88 min -1 a 80 °C. Las constante KL fueron 0.778 min -1 a 50°C y 2.783 min -1 a 60 °C La representación de Arrhenius dio para EaR un valor de 189.6 kJ/mol. No se encontró diferencia significativa para contenido de carotenoides totales a 70 y 80 °C x 10 y 7 s. Se concluye que a temperaturas ≥ 70 °C x 10 s se obtiene AR ≤ 10%, evidenciando pérdidas de carotenoides del orden del 11.2%.Palabras clave: inactivación térmica; cinética pectinmetilesterasa; tomate de árbol; Solanum betaceum Cav. Kinetics of Thermal Inactivation of the Enzyme Pectinmethylesterase in Tamarillo Juice (Solanum betaceum Cav.) AbstractThe kinetics of thermal inactivation of pectinmethylesterase (PME; EC3.1.1.11) was performed on tree tomato juice (Solanum betaceum Cav.). The behavior of the enzyme at temperatures between 50 and 80 ° C and times between 5 and 60 s was evaluated. The residual enzyme activity (AR) was measured by spectrophotometry. The content of total carotenoids (CT) at temperatures-time AR ≤ 10% was determined. The kinetics was studied under a two-phase model of first order. The calculated constants KR were 0.077 min -1 at 50 °C, 0.623 min -1 at 60 °C, 15.34 min -1 at 70 °C, y 19.88 min -1 at 80 °C. The constants KL were 0.778 min -1 at 50°C y 2.783 min -1 at 60 °C. Arrhenius representation yielded a value of 189.6 kJ/mol for EaR. No significant difference in total carotenoids was found at 70 and 80 °C x 10 and 7 s. It is conclude that AR ≤ 10% are obtained at temperatures ≥ 70 ° C × 10 s, showing losses of carotenoids of the order of 11.2%.

ResumenEl objetivo de esta investigación fue evaluar el bioinsumo de fique pulverizado (Furcraea spp) para el control in vitro de Phytophthora infestans en papa (Solanum tuberosum L). Las condiciones óptimas de secado fueron: temperatura de entrada de 140°C y velocidad de 60 m/s. El producto obtenido se utilizó para enmendar un medio de agar tomate el cual se dispuso en cajas petri de 90 mm y se inoculó con discos de micelio del fitopatógeno de 1.2 cm de diámetro. El tratamiento óptimo inhibió en 100% el crecimiento del patógeno. Además se logró una reducción de la actividad acuosa del 37.4% lo cual permitió incrementar su preservación. Los resultados prueban que la técnica utilizada es altamente favorable para la conservación de las propiedades biológicas o biocidas del bioinsumo. Palabras clave: Furcraea gigantea, Fique, Phytophthora infestans, secado por aspersión AbstractThe objective of this research was evaluating the antifungal activity of spray-dried Fique (Furcraea spp) for in vitro control of Phytophthora infestans in potatoes (Solanum tuberosum L). The optimal drying process variables studied were the entry temperature and air velocity of 140 °C and 60 m/s. The product obtained was amended in an agar medium tomato which was placed in petri containers, inoculated with 1.2 cm in diameter of pathogens discs. The optimum treatment inhibited 100% growth of the pathogen. Also, a reduction of water activity of 37.4% was achieved. This allowed increasing its preservation. The results showed that the technique is highly favorable for the conservation of bio-products of fungal properties.

ResumenSe evaluó la viabilidad del uso de un recubrimiento para la conservación de arveja (Pisum sativum L.) variedad Andina en grano. El proceso comprendió una primera etapa de optimización de la formulación que estudió la proporción de almidón de yuca y de cera de laurel, las materias primas empleadas en la elaboración del recubrimiento. Con el fin de optimizar la formulación, se usó un diseño factorial 3 2 aleatorizado por bloques basado en la pérdida de peso como variable respuesta, por medio del programa estadístico Statgraphics Centurion XVI.II. La última etapa correspondió a la evaluación del efecto del recubrimiento obtenido, sobre la intensidad respiratoria, pérdida de peso, índice de color y firmeza de esta leguminosa. Para ello se usó un arreglo completamente al azar por comparación de medias de la prueba de Tukey (95 % de confiabilidad). Las muestras recubiertas presentaron una reducción en la pérdida de peso (28 %) y en el índice de respiración (20 %) con respecto a muestras testigo, conservando el color, y sin efecto significativo sobre la firmeza del grano. AbstractThe feasibility of using and edible coating for the conservation of pea grains (Pisum sativum L.) Andina cultivar. The process involved a fist stage of optimization of the formulation that assessed the proportion of both cassava starch and laurel wax the raw materials used in the elaboration of the coating. To optimize the formulation a factorial design 3 2 randomized by blocks based on the weight loss as response variable was used, employing the statistical program Statgraphics Centurion XVI.II. The last stage corresponded to the evaluation of the effect of the coating on the respiratory rate, weight loss, color index and firmness of the legume. For this reason, a completely randomized design by a comparison means of Tukey test (95% confidence) was used. The coated samples showed a reduction in the weight (28%) and in the respiration rate (20%) compared to the control samples, preserving the color and without a significant effect on the grain firmness.