The objective of the work was to identify and describe the operational sanitary procedures (OSP) applied in the slaughterhouse of the Pantanal alligator, as well as the possible corrective actions for non-conformities that may be found during the process, in order to reduce or eliminate cross-contamination. Once the alligator slaughter production flowchart was known, it was possible to identify six control points: bleeding, skinning, evisceration, toilet, washing the carcasses and cooling. The OSP refers to a preventive program, as well as the other self-control programs, which must be executed based on preventive measures, thus avoiding possible non-conformities.

RESUMOA avaliação da qualidade higiênico-sanitária de produtos de origem animal pode ser realizada pela da contagem dos micro-organismos aeróbios mesófilos que indicam a eficácia e condição higiênico-sanitária e do processamento e armazenamento desses produtos. O presente trabalho teve como objetivo realizar a determinação de microorganismos mesófilos para avaliar a contaminação de carcaças bovinas em abatedourofrigorífico sob fiscalização estadual. Foram analisadas 18 carcaças bovinas em quatro diferentes pontos e em dois momentos, sendo o primeiro após a serragem das meias carcaças e o segundo após a lavagem final. Um aumento na contagem de microorganismos, provavelmente devido a alguma contaminação cruzada das meias-carcaças durante o processo de lavagem, foi detectado. Foi então possível concluir que após a lavagem final houve um aumento na contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos, indicando uma deficiência na qualidade higiênico-sanitária e necessidade de verificação de possíveis contaminações cruzadas durante a lavagem final.