No abstract

O Brasil é um dos maiores produtores de frutas do mundo, porém sofre desperdícios durante o processamento, gerando sérios prejuízos tecnológicos e ambientais. Objetivou-se, então, reaproveitar os resíduos da produção de polpa do mamão, melão e goiaba nas aulas práticas dos cursos de Agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás (IFG), campus Aparecida de Goiânia, analisar as características físicas de suas farinhas e o efeito da incorporação destas na aceitação sensorial de diferentes formulações de biscoitos tipo cookies. Foram determinados o índice de absorção de água, índice de absorção de óleo e volume de intumescimento das farinhas dos resíduos e foram formulados biscoitos com 10% e 20% da farinha de cada resíduo. Em seguida, os cookies foram avaliados sensorialmente. Os resultados dos testes físicos mostraram que as propriedades de expansão, maciez e absorção de água e óleo das farinhas dos resíduos atendem aos requisitos para a produção de uma massa adequada de biscoito. Ademais, os biscoitos foram aceitos sensorialmente sem diferença significativa (P≤0,05) nas proporções de farinha de resíduo utilizadas. A utilização de tais resíduos na produção de biscoitos é positiva, levando assim a uma nova opção tecnológica de alimento com características potenciais para a população.

The objective of this work was to investigate the influence of temperature and soaking time on the quality of grains from two upland rice cultivars. Response surface methodology and a central compound rotational design were used. The data obtained for the cultivars BRS Primavera and BRS Sertaneja varied, respectively, between 27.7-55.0% and 26.0-51.7% for the Husk-Splitting Index; between 0.8-5.0% and 0.0-4.0% for the incidence of 'banana' grains; between 0.0-2.0% and 0.0-1.2% for non-gelatinised grains; and between 0.2-0.7% and 0.2-0.8% for soluble solids in the maceration water. Because BRS Primavera grains had a narrower shape, they absorbed the water faster and consequently presented a greater amount of physical defects, although the losses to the water were smaller than BRS Sertaneja.

ABSTRACT. The aim of this study was to evaluate the effect of combinations of soaking temperature and time during the parboiling on the technological, physicochemical and sensory quality of two upland rice cultivars. The milling degree for BRS Primavera and BRS Sertaneja cultivars ranged from 7.11 to 8.89 g 100 g , respectively. The ash content for parboiled BRS Sertaneja increased up to 68%; regarding protein, the content increased up to 10% and for lipids, the values increased up to 86%, approximately, after processing. The higher the soaking temperature, the lower the milling degree and head yield. The parboiled rice BRS Primavera achieved higher contents of ash and lipid in relation to non-parboiled milled rice, while the BRS Sertaneja obtained higher ash, protein, lipid, and crude fiber contents. Parboiled rice samples had higher yield and cooking time than milled rice samples. The condition of soaking at 65°C for 60 min. and 60 o C for 112 min. was sufficient for the acceptance of all sensory attributes evaluated in BRS Primavera, and 65 o C for 420 min. in BRS Sertaneja.Keywords: Oryza sativa L., milling degree, head yield, proximate composition, cooking quality, acceptability.Mudanças tecnológicas, físico-químicas e sensoriais de arroz de terras altas na etapa de encharcamento da parboilização RESUMO. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito das combinações de temperatura e tempo de encharcamento durante a parboilização na qualidade tecnológica, físico-química e sensorial de duas cultivares de arroz de terras altas. O grau de polimento para as cultivares BRS Primavera e BRS Sertaneja variou de 7,11 a 8,89 g 100 g , respectivamente. Após o processamento, o conteúdo de cinzas para a BRS Sertaneja aumentou até 68%; de proteínas em até 10% e para lipídios até 86%. Quanto maior a temperatura de encharcamento, menor o grau de polimento e produção de grãos inteiros. O arroz parboilizado da BRS Primavera obteve maior teor de cinzas e de lipídios em relação ao arroz beneficiado não parboilizado, enquanto a BRS Sertaneja obteve maiores teores de cinzas, proteína, lipídios e fibra bruta. Amostras de arroz parboilizado obtiveram maiores rendimentos e tempos de cozimento do que as amostras de arroz branco, sendo que a condição de água a 65°C por 60 min. e 60 o C por 112 min. foi suficiente para a aceitação de todos os atributos sensoriais avaliados na BRS Primavera, e 65 o C por 420 min. na BRS Sertaneja. Palavra-chaves:Oryza sativa L., grau de polimento, rendimento de inteiros, composição centesimal, qualidade de cozimento, aceitabilidade.

ResumoA parboilização consiste no tratamento hidrotérmico do arroz em casca antes do beneficiamento. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência das variáveis temperatura e tempo de imersão da etapa de encharcamento sobre a cor dos grãos parboilizados de cultivares de arroz de terras altas (BRS Primavera e BRS Sertaneja). Utilizou-se um delineamento composto central rotacional (DCCR), que inclui um fatorial completo 2 2 , mais três repetições no ponto central e quatro pontos axiais, totalizando onze tratamentos. Considerou-se para seleção das condições hidrotérmicas, o critério de absorção de água na faixa de 28% -32%. Nas condições extremas do encharcamento (elevada temperatura e tempo de imersão) observou-se, em geral, que os grãos de arroz parboilizado apresentaram maior diferença de cor em relação as amostras dos grãos de arroz branco. Portanto, o emprego de temperaturas abaixo de 65 °C durante o encharcamento tende a resultar em grãos com coloração menos intensa. Após a parboilização sob diferentes condições de temperatura e tempo de encharcamento, a variação de cor (∆E*) é maior na cv. BRS Sertaneja. Pode-se produzir grãos com diferentes tonalidades, dependendo das condições de processamento utilizadas. A escolha vai depender da aplicação a que se destina ou dos produtos em que serão empregados. AbstractThe parboiling is the hydrothermal treatment of paddy before processing. The objective of this study was to evaluate the influence of the temperature and immersion time step of soaking (independent variables) on the color of the grain parboiled (dependent variable) cultivars of upland rice (BRS Primavera and BRS Sertaneja). A central composite rotational design (DCCR) was used, which includes a 2 2 full factorial, three replicates at the center point and four axial points, making eleven treatments. It was considered for the selection of hydrothermal conditions to be studied, the criterion of water absorption in the age group from 28% -32%. In extreme conditions of soaking (high temperature and immersion time) was observed in general that the grains of parboiled rice had higher color difference for 1 Profª no Senai/GO, atua em programas de qualidade nutricional e