national de Recherches zootechniques, 78-Jouy-est-Josas Institut national de la Recherche agronomique SOMMAIRE Cette étude a été entreprise dans 2 laiteries (en 19 6 5 dans la laiterie A, de 19 6 2 à 6 5 dans la laiterie B) traitant uniquement du lait de chèvre. Elle a permis d'analyser les variations saisonnières de la teneur du lait en matière grasse, matières azotées (totales et coagulables), calcium et de déterminer (par la méthode des régressions multiples) l'influence respective de ces constituants sur le rendement en fromage. Le lait de chèvre est aussi riche en calcium (1 , 17 g/kg de lait) que le lait de vache. Par contre, il est relativement pauvre en matières azotées totales et coagulables (29 , 3 8 g de MAT par kg de lait, dont 6 9 , 1 p. 100 seulement sont coagulables). Dans les 2 laiteries, le taux de matières azotées totales constitue la meilleure base d'estimation du rendement en fromage puisqu'il explique seul 75 p. 100 environ des variations de ce rendement ; l'influence du taux butyreux est peu ou pas significative. Il existe entre les 2 laiteries, des différences dues à la méthode de fabrication. Ainsi, l'égouttage préalable en sac, pratiqué dans la laiterie A, réduit la variation du poids moyen des fromages et permet d'obtenir une meilleure estimation des rendements. Pour améliorer génétiquement la valeur fromagère des laits de chèvre, il apparaît nécessaire de remplacer le « contrôle beurrier », pratiqué actuellement, par un contrôle de la richesse en protéines.
vêlages: le tableau V donne la proportion des vaches qui se trouvent durant cette période hivernale à leur le, 2e ou 3e contrôle, donc autour du minimum physiologique pour les constituants étudiés. Cette proportion est calculée en p. 100 du nombre total de vaches en lactation. On voit que, pendant les mois d'hiver, elle atteint ou dépasse la moitié de l'effectif des étables contrôlées.
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