SummaryEmploying crude coagulants from sodom apple Calotropis procera, processing conditions of 65 -85 "C for 40-65 min and reduced pH, reductions in microbial population were found in a locallyproduced soft, white cheese "wara". The finished product "wara" did not keep well under ambient conditions (RH 75 5%, temp. 26 _+ 2 "C). From some selected critical control points along the line of processing, Bacillus spp., coliforms, staphylococci and moulds Aspergillus and Mucor spp. were isolated. Aflatoxin B, (AFB,) and aflatoxin M, (AFM,) levels of samples examined ranged from 4.8-5.3 pg/kg and 6.4-7.5 pg/kg, respectively. During production, protein and fat contents of the soft, white cheese showed three-to six-fold and three-to four-fold increases, respectively. ZusammenfassungEinfluB von Temperatur, Bearbeitungszeit und pH-Wert auf Mikroflora, Aflatoxingehalt und Lagerfahigkeit von ,,Wara", einem weichen WeiBkase Bei Anwendung von rohen Koagulantien aus dem ,,sodom apple" Caforropis procera, ProzeDbedingungen von 65 -85 "C fur 40 -65 min und reduziertem pH-Wert wird in dem lokal produzierten weichen Weirjkase ,,Wara" eine verminderte mikrobielle Population festgestellt. Das Endprodukt ,,Wara" ist unter normalen Umgebungsbedingungen (rel. Luftfeuchte 75 5%, Temperatur 26 _+ 2 "C) nicht gut lagerfahig. An einigen ausgewahlten, kritischen Kontrollpunkten wahrend der ProzeDzeit werden Bacillus ssp., Coliforme, Staphylokokken und die Schimmelpilze Aspergillus und Mucor ssp. isoliert. Die Gehalte an Aflatoxin B, (AFB,) und Aflatoxin M, (AFM,) der gepruften Proben liegen im Bereich von 4,8 -$3 pg/kg bzw. 6,4-7,5 pg/kg. Wahrend der Herstellung des weichen WeiBkases erhohen sich die Protein-und Fettgehalte auf 3-bis 6fache bzw. auf 3-bis 4fache Werte.