O queijo pré-cozido é uma inovação tecnológica do queijo de coalho tradicional, comumente encontrado na região do Alto Sertão Sergipano. A maturação de queijos consiste na transformação das suas características, oferecendo novos atributos sensoriais bastante distintos. Este estudo objetivou parametrizar as condições de produção de um queijo pré-cozido maturado, a partir de condições de processamento pré-estabelecidas. Além do desenvolvimento do queijo, foi determinado o rendimento de fabricação e realizadas as caracterizações físico-químicas e microbiológicas do queijo. A caracterização físico-química envolveu a avaliação dos teores de umidade, pH e lipídios nos tempos 0, 10, 20, 30 e 40 dias de maturação; e a caracterização microbiológica avaliou, nos tempos 0, 20 e 40 dias, a quantificação de coliformes totais, coliformes a 45 °C e estafilococos coagulase positiva. O queijo, após 40 dias de maturação, apresentou teor de umidade de 21,3%, permitindo classificá-lo como queijo de baixa umidade, de acordo com a legislação vigente. Os resultados da caracterização físico-química, obtidos ao final do processo de maturação, foram de 6,16 para o pH e 32,0% para o teor de lipídios. As análises microbiológicas constataram que o queijo apresentou uma contaminação mínima (< 10 UFC/g) durante todo o processamento. O desenvolvimento do queijo pré-cozido maturado demonstrou ser eficiente, podendo vir a fortalecer a cadeia produtiva leiteira de Sergipe e comprovar o grande potencial de inovação da agroindústria brasileira como um todo.