ResumoO objetivo neste trabalho foi estudar o perfil e os hábitos do consumidor de cachaça no estado da Paraíba. A pesquisa foi descritiva e quantitativa, realizada por meio da aplicação de 595 questionários estruturados nas quatro mesorregiões paraibanas: Litoral, Agreste, Borborema e Sertão. A análise estatística utilizou o teste de Hertley e o teste t de Student a 5% de probabilidade. Quanto ao gênero dos consumidores de cachaça entrevistados, 84,2% são masculinos, e 15,8%, femininos. Observou-se que a frequência de consumo diária e semanal é maior entre os consumidores de baixa escolaridade, e os com ensino superior apresentaram o menor consumo diário. Os locais preferidos para a aquisição da cachaça foram os bares (51,4%) e os supermercados (26,2%). Na Mesorregião Agreste, 4,7% dos consumidores afirmaram que adquirem a cachaça diretamente do produtor. A cachaça de produção industrial foi apontada como a preferida por 50,4% dos consumidores paraibanos, entretanto, na Mesorregião do Agreste, reduto que produz a cachaça de forma artesanal, os consumidores relataram preferência por cachaça produzida artesanalmenete. Em todo o estado, um percentual elevado de consumidores relatou que não sabe a diferença entre cachaça de produção artesanal e industrial. Palavras-chave: Bebida alcoólica, consumo de cachaça, cachaça artesanal, cachaça industrial, hábitos de consumo, preferências do consumidor AbstractThe objective in this work was to study the profile and the habits of consumers of cachaça in the state of Paraíba. The study was descriptive and quantitative and has been carried out through the application of 595 structured questionnaires in the four paraiban meso-regions: the Coastal region, Agreste, Borborema and the Sertão. For statistical analysis the Hertley test and Student's t-test at 5% probability were used. As far as the gender of the interviewed consumers of cachaça was concerned, 84,2% were male and 15,8% were female. It was observed that the daily and weekly consumption was higher among consumers of low scolarity. The consumers with the highest scolarity presented the lowest daily consumption. The preferred locale for acquisition of cachaça were bars (51,4%) and supermarkets (26,2%). In the meso-region, Agreste, 4,7% of the consumers confirmed acquiring cachaça directly from the producer. Industrial cachaça was indicated as the preferred one by 50,4% of the paraiban consumers, whereas, in the meso-region Agreste, where there is a concentration of artisan cachaça production, 46,3% of the consumers expressed a preference for artisan cachaças, 29,5% for industrial cachaças and 24,2% expressed not being able to distinguish the difference between the two types of cachaça.

Objetivou-se com este estudo elaborar chouriço caprino a partir de subprodutos do abate e determinar sua qualidade físico-química e sensorial. Três formulações foram testadas, sendo um lote defumado e o outro não, com variações nas proporções de vísceras (30, 20 e 10%) e sangue (30, 40 e 50%). Foram avaliados os parâmetros de A a , pH, cor (L*, a*, b*), composição centesimal e análise do perfi l de minerais dos chouriços. Realizou-se pesquisa sensorial exploratória de natureza qualitativa, utilizando-se o método do grupo de foco. A variação nas proporções de subprodutos (sangue, coração e rim) na elaboração do chouriço não apresentou efeito signifi cativo quanto a composição centesimal, pH e A a . Percentual de ferro mais elevado e maior intensidade de a* (cor vermelha) foram detectados na formulação com maior teor de sangue. O processo de defumação diminuiu a atividade de água, favorecendo a qualidade sensorial do chouriço caprino em relação aos atributos de aroma e sabor.

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Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoasquanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação paradiscussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análisessensoriais, associando-as com resultados obtidos por análises físico-químicas. Para tanto, quatroamostras foram coletadas de comércio varejista na cidade de João Pessoa, PB, sendo caracterizadasquanto à composição centesimal, atividade de água, pH e capacidade de retenção de água (CRA).Os participantes foram recrutados conforme hábitos de consumo e as amostras foram preparadas apartir do dessalgue e cocção em forno elétrico, sendo mantidas em banho-maria até o momento daavaliação sensorial. Com as respostas obtidas, observou-se que além da aparência, o teor de umidadee a CRA são considerados parâmetros que influenciam diretamente nos atributos sensoriais. O estudoqualitativo exploratório - Focus Group, em associação aos parâmetros físico-químicos, representarammétodos confiáveis para a interpretação do perfil de consumo da carne de sol. Conclui-se que pormeio de critérios específicos, os fatores de qualidade foram melhor interpretados, definindo aspreferências de um consumidor cada dia mais exigente quanto às características de seu alimento.