175"Iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina, Hauly et al. -INTRODUÇÃOHistoricamente, o estado nutricional de populações que vivem em países desenvolvidos é afetado por hábi-tos inadequados como o consumo excessivo de gorduras, principalmente saturadas, elevada ingestão de açú-cares e diminuição considerável do consumo de amido, fibras, vitaminas e sais minerais, que podem ser causadores da elevada incidência de doenças crônico-degenerativas nesses países [8].Paralelamente a este fenômeno, observa-se um acelerado desenvolvimento de alimentos que apresentam, além de características nutricionais e tecnológi-cas adequadas, componentes que exercem funções biológicas com o intuito de prevenir doenças e promover a saúde, os alimentos funcionais [27]. Dentre os alimentos funcionais estudados destacam-se a soja, os probióticos e os prebióticos.A soja e seus derivados têm recebido atenção dos pesquisadores, principalmente devido à quantidade e qualidade de sua proteína, sendo considerada, dentre os vegetais, o melhor substituto de produtos de origem animal. Além disso, a soja é importante fonte de outros compostos, como fibras, oligossacarídeos com potencial prebiótico, como rafinose e estaquiose, vitaminas e minerais [7].Probióticos são definidos como microrganismos viá-veis que, quando aplicados a humanos ou animais, afetam beneficamente a saúde do hospedeiro, por promover um balanço da microbiota intestinal, sendo Lactobacillus e Bifidobacterium os gêneros mais utilizados como probióticos [ 15,29]. Historicamente, a associação desses microrganismos com alimentos tem sido considerada segura, porém conforme relatado por MARTEAU [21] RESUMOA população de um modo geral está mais consciente da relação existente entre alimentação e saúde. Sendo assim, a indústria busca novas alternativas para o desenvolvimento de alimentos de boa aceitabilidade e com ingredientes capazes de promover a saúde. A soja e prebióticos como oligofrutose e inulina possuem grande potencial de aplicação na indústria, devido as suas importantes propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi determinar, utilizando a metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para o desenvolvimento de um "iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Utilizou-se o delineamento fatorial incompleto 3 3 , tendo oligofrutose (%), inulina (%) e tempo de fermentação (h) como variáveis independentes e pH e acidez titulável como respostas. A análise de regressão mostrou que os modelos obtidos foram preditivos. A otimização conjunta bilateral apontou a formulação contendo 14,24% de oligofrutose, 4,43% de inulina e 6 horas como as melhores condições para o preparo de "iogurte" de soja. Essa formulação apresentou pH 4,6; acidez 0,37%; 16,2% de carboidratos; 2,01% de lipídeos; 3,54% de proteínas; 0,40% de cinzas e 77,85% de umidade. O teor de cálcio, ferro e sódio foram de 37; 0,99 e 15mg/100g, respectivamente. Pode-se afirmar que oligofrutose e inulina podem ser utilizadas na suplementação de "iogurte" de soja, constituindo u...