RESUMOFoi utilizado o delineamento fatorial completo 2 3 para estudar o efeito das variáveis de processo no descascamento químico de raízes do yacon, cultivadas na região metropolitana de Curitiba, estado do Paraná. Foram realizados 11 experimentos, com três repetições no ponto central, nos quais foram avaliados em três níveis a concentração da solução de hidróxido de sódio, % (g/100 mL) [6, 10, 14], temperatura da solução de hidróxido de sódio, °C [70, 80, 90] e tempo de permanência na solução de hidróxido de sódio, minutos [2,4,6]. Todas as variáveis estudadas afetaram de forma significativa (p<0,05) o rendimento das raízes submetidas ao descascamento químico. A variável mais importante para o rendimento foi o tempo de permanência na solução de hidróxido de sódio. O modelo obtido para a resposta percentual de rendimento foi adequado, com R 2 aj = 0,8497 e com falta de ajuste não significativa (p = 0,9312), podendo ser utilizado para fins preditivos. No ponto central, foi obtido um rendimento satisfatório (84% a 87%) e elevado percentual de casca removida (96% a 98%), indicando que o tratamento com 10% de solução de hidróxido de sódio a temperatura de 80º C por 4 minutos, pode ser empregado no descascamento químico das raízes do yacon. Termos para indexação:Descascamento químico, delineamento fatorial, lixívia, Smallanthus sonchifolia. ABSTRACTA full factorial design 2 3 was used to evaluate the effect of process variables in chemical peeling of yacon roots, cultivated in Curitiba, State of Paraná. Eleven treatments, with three central points, were done in which they had been evaluated at three different levels of sodium hydroxide solution, % (g/100 mL) [6, 10, 14], temperature of the same solution, °C [70, 80, 90], and residence time in the sodium hydroxide solution, minutes [2, 4, 6]. All the studied variables had affected significantly (p<0.05) the yield of yacon roots subjected to chemical peeling. The variable that most affected the yield was the time of permanence in the sodium hydroxide solution. The mathematical model obtained for the yield (%) was good with R 2 aj = 0.8497, and non significant lack of fit (p=0.9312).Therefore, the model can be used for predictive purposes. In the central point a satisfactory yield (84% to 87%) with a high percentage of removed peel was obtained (96% to 98%) indicating that the treatment with 10% of sodium hydroxide solution, temperature of 80º C per 4 minutes can be used in the chemical peeling of yacon roots.
Abstract. Data by the Pan-American Health Organization show that the death of about two million people a year and over 200 types of diseases are associated with increasing food contamination. Several types of technology and extensive legislation have been developed and targeted to this issue to reduce food microbiological load to safer levels and meet the expectations of increasingly demanding consumers. Current research investigates the process of sanitization of equipment and utensils in the fish industry by microbiological analyses. The study was conducted in a fish industry, installed in São Roque, State of São Paulo, Brazil. Swab technique was employed prior to cleaning and after sanitizing. Microbiological analysis comprised total counts of coliforms, fecal coliforms, psychrotrophic bacteria, mesophylls and Pseudomonas. In present study, microbiological analysis available in compendium of methods for the microbiological examinations of foods were useful for establish possible contamination by microorganisms. Correct sanitization throughout the manufacturing process has been targeted to maintain the quality and safety of the final product. Satisfactory results of present study may contribute to the discussion about standardization of sanitary procedures for fishing industry. Further research on the fishery industry should be undertaken to establish reliable standards to be employed nationwide.
Foi utilizado o delineamento fatorial completo 23 para estudar o efeito das variáveis de processo no descascamento químico de raízes do yacon, cultivadas na região metropolitana de Curitiba, estado do Paraná. Foram realizados 11 experimentos, com três repetições no ponto central, no qual foram avaliadas em três níveis: concentração da solução de hidróxido de sódio, % (g/L) [6,10,14], temperatura da solução de hidróxido de sódio, °C [70,80,90], e tempo de permanência na solução de hidróxido de sódio, minutos [2,4,6]. Todas as variáveis estudadas afetaram de forma significativa (p<0,05) o rendimento das raízes submetidas ao descascamento químico. A variável que mais afetou o rendimento foi o tempo de permanência na solução de hidróxido de sódio. O modelo ajustado para a variável percentual de rendimento foi adequado, com R2 aj = 0,8497 e falta de ajuste não significativa (p = 0,9312), podendo ser utilizado para fins preditivos. No ponto central foi obtido um rendimento satisfatório (84% a 87%) e elevado percentual de casca removida (96% a 98%), indicando que o tratamento com 10% de solução de hidróxido de sódio a temperatura de 80ºC por 4 minutos pode ser empregado no descascamento químico das raízes do yacon.
Quero agradecer primeiramente a Deus, que mais uma vez colocou pessoas maravilhosas no meu caminho, que me abriram as portas e ajudaram a superar os obstáculos.Em segundo lugar agradeço ao meu marido e companheiro, Luis, a quem nunca faltou uma palavra de incentivo, além do apoio financeiro.As todas aquelas que me substituíram na tarefa de cuidar dos meus pequeninos Mateus e Leonardo, enquanto eu trabalhava para que esta tese fosse realizada.Agradeço ao professor Dr. Flávio Luis Schmidt, meu orientador, pelo voto de confiança e pelo conhecimento compartilhado.Aos bolsistas que me ajudaram na realização dos experimentos e nas análises físico-químicas, sensoriais e instrumentais. Eu não poderia citá-los em ordem de importância, pois ambos contribuíram de formas diferentes, mas igualmente importantes, por isto decidi fazê-lo em ordem alfabética. Meus agradecimentos aos graduandos Luiz Henrique Albuquerque e Rânie Búrigo Pedro.
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