O estudo objetivou avaliar a qualidade dos cardápios planejados pela Unidade de Alimentação e Nutrição de um Restaurante Universitário. Para tanto, a avaliação da qualidade dos cardápios foi realizada pelo método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio, juntamente com verificação da frequência das preparações e usado o teste Qui-quadrado, ao nível de 5%. A avaliação foi conduzida por 16 observadores, que após treinamento, foi distribuída em dois grupos, onde um grupo avaliou os cardápios do almoço (prato principal e opção) e o outro do jantar (prato principal e opção). As análises tiveram como base a presença de indicadores positivos (frutas e folhosos) e indicadores negativos (carnes gordurosas, doces, frituras, doces mais frituras, cores iguais, carboidratos (farináceos) e ricos em enxofre). Após análise da qualidade do cardápio por tais parâmetros, aplicou-se uma classificação para os aspectos positivos e negativos encontrados (ótimo, bom, regular, ruim e péssimo). Os cardápios apresentaram elevada frequência de folhosos e frutas; baixa frequência de frituras, carnes gordurosas e doces com frituras; elevada frequência de cores iguais e de alimentos ricos em enxofre. Conclui-se, que melhorias no cardápio são necessárias para que, de fato, a Unidade de Alimentação e Nutrição do Restaurante Universitário tenha o cardápio como uma ferramenta de Educação Alimentar e Nutricional e, desta forma, desempenhe papel incentivador para uma alimentação saudável, contribuindo assim para prevenção de doenças e promoção de saúde.

Insects present great potential for the food industry due to their easier rearing conditions and high nutritional value, in comparison with traditional livestock. However, there is a lack of evaluation of the technological status of food products developed with edible insects. Therefore, this study aims to analyze the emergent technological and scientific applications of edible insects in the food industry through a prospective study of patent documents and research articles. Espacenet was used as a research tool, applying the terms Insect, Pupa, Larva, or Nymph and the codes A23L33 and A23V2002. A total of 1139 documents were found—341 were related to the study. Orbit® was used to evaluate technological domains and clusters of concepts. Scopus database research was performed to assess the prevalence of insect research, with the term “edible and insect*”. The main insects used were silkworms, bees, beetles, mealworms, crickets, and cicadas. Protein isolates were the predominant technology, as they function as an ingredient in food products or supplements. A diverse application possibility for insects was found due to their nutritional composition. The insect market is expected to increase significantly in the next years, representing an opportunity to develop novel high-quality/sustainable products.

No abstract

Este estudo objetivou abordar o cenário, os avanços e os desafios do consumo de pescado na alimentação escolar, no Brasil. Realizou-se uma revisão de literatura, abarcando diferentes tipos de publicações como artigos, livros, legislações e documentos de diversas organizações, considerando conteúdos estruturados em três eixos: o consumo de pescado no mundo e no Brasil; as diretrizes relacionadas ao uso do pescado na alimentação escolar; e o desenvolvimento de preparações à base pescado e testes de aceitabilidade, junto aos escolares, no Brasil. Conforme a literatura, no país, o consumo per capita/ano de pescado ainda é inferior à recomendação internacional (12 Kg per capita / ano). Políticas foram implementadas, buscando estimular este consumo pela população e na alimentação escolar, conquanto a coexistência desafios, na perspectiva cultural e operacional. Todavia, mudanças políticas e econômicas recentes têm repercutido negativamente nesta evolução. Nas escolas, a introdução do pescado mostrou-se constituir estratégia importante, por incentivar a formação do hábito do consumo deste alimento, desde a infância. Quanto aos estudos que desenvolveram e avaliaram a aceitabilidade de produtos à base de pescado, verificou-se que preparações como fishburguer, almôndegas e nuggets, ou mesmo bolos enriquecidos com filé de peixe foram bem aceitos, atendendo aos critérios para inserção nos cardápios das escolas. Apesar do cenário de retrocessos nas políticas de alimentação e nutrição do país, os estudos indicaram elevado potencial para a criação de preparações com pescado, com alta aceitabilidade pelos escolares.