Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» Исследовали перспективность интенсификации процесса охмеления пивного сусла. В эксперименте использовали хмелевой экстракт, предварительно приготовленный в роторно-пульсационном аппарате (РПА) с целью более полной экстракции и изомеризации горьких веществ, по сравнению с существующими способами. В данном аппарате на суспензию воздействуют ударные, акустические, истирающие нагрузки. В первой части исследований в экономических целях хмелевой экстракт состоял из воды и хмеля. Использовали гранулированный хмель сорта «Магнум» с содержанием α-кислоты 13%, производства Словения. Определяли технические параметры работы РПА, при которых полученный в нем экстракт имел максимально возможное содержание изогумулона -основного компонента горьких веществ. Содержание изогумулона Cиз в полученных образцах определялось методом, основанным на экстракции его из суспензии изооктаном и последующем нахождении оптической плотности полученного изооктанового экстракта на спектрофотометре при длине волны 275 нм. Для определения степени влияния технических параметров работы РПА на содержание изогумулона Cиз использовался метод множественного регрессионного анализа в программе Statistica 6. Получены уравнения регрессии, позволяющие спрогнозировать значение зависимой переменной Сиз, а также поверхности отклика. Установлен оптимальный режим работы аппарата для лучшего выхода изогумулона: температура среды 85°C, частота вращения ротора 3000 об/мин, время обработки 3 мин. Содержание изогумулона Сиз в водном хмелевом экстракте при этом составило 63,2 мг/л. Вторая часть исследований состоит в приготовлении хмелевого экстракта из пивного сусла и хмеля этого же сорта в РПА при установленных оптимальных технических параметрах. Предварительные опытные данные показали, что содержание изогумулона в охмеленном пивном сусле составляет 51,41 мг/л, что на 19% больше по сравнению с образцом, полученным классическим способом с суслом сорта «Жигулевское». Доказано, что применение РПА на стадии охмеления пивного сусла дает увеличение выхода горьких веществ, вследствие чего появляется возможность снижения норм внесения хмеля и сокращения длительности процесса кипячения при охмелении с 2 до 1 ч. Вторая часть исследования продолжается в настоящее время с целью разработки нового, более эффективного, способа охмеления пивного сусла.Ключевые слова: сырье для пивоваренного производства; охмеление пивного сусла; роторно-пульсационный аппарат; производственный цикл; изогумулон; хмелевой экстракт. : 10.17586/2310-1164-2017-10-4-3-12 Intensification of beer wort hopping with the use of rotary pulsation apparatus The article is concerned with the intensification of beer wort hopping process. A hop extract is previously processed in the rotary pulsation apparatus (RPA) for the purpose of more complete extraction and isomerization of bitter substances, as compared to the existing methods. In the apparatus the suspension DOI

This article proposes an improvement in the mashing stage in the preparation of malt extract using new modern equipment-a rotary pulsation apparatus. During the operation of such devices, pulsations, deformations, vibrations in the extractant medium, cavitation and grinding occur in them. In the proposed new design of the rotary pulsation apparatus, the time spent on the presence of the processed product inside the apparatus is increased by organizing the recirculation of the material flow, which leads to an increase in the efficiency of the extraction process and, as a consequence, to an increase in the yield of the target components. On the basis of the studies, the optimal and rational technical and technological operating parameters of the apparatus have been determined: the inter-cylinder clearance is 0.1 mm, the rotor speed is 1500 rpm, the duration of the process is 12 minutes, and the temperature of the medium is 70 ° C. The time of the process of mashing by the new technology has been reduced 12 times, in comparison with the classical one. Mathematical models corresponding to the actual extraction process have been developed, since the relative error between experimental and theoretical values is no more than 8%.

Introduction. New innovative technologies make food industry more effective. The present paper introduces a new method of hopped wort production based on novel mash filters. Study objects and methods. The research featured two new designs of mash filters. The study of the mashing process involved malt, hops, drinking water, and beer wort. The research included generally accepted methods of physicochemical and sensory research. Results and discussion. Both models differed from the traditional design. Mash filter I had a cylindrical filtration vat at its bottom with filters in the lower and upper parts of the vat. A pump was installed on the outer side of the steam jacket to produce forced circulation of the liquid medium flow through the vat. The steam jacket was covered with Corundum Classic superfine liquid thermal insulation. Mash filter II had a filtration bottom made of perforated sheet and provided intensive liquid circulation. It also had a regulated mixer that moved the mash, which significantly improved the mashing process. After the mashing, the mash passed through the filtration bottom, separating the liquid phase from the solid phase. The crushed material was discharged through a hatch in bottom. The physicochemical and sensory profiles of the obtained beer wort and beer samples complied with State Standard 30060-93 “Beer. Methods for determination of organoleptic indices and product’s volume”. Mash filter II produced beer wort of higher quality and improved the sensory properties of the finished product. This model proved more effective in extracting proteins and digestible sugars during amylolysis due to a better mixing and circulation of liquid medium flow during the wort preparation. Conclusion. The new modified mash filter made it possible to reduce the brewing time by 28.6%. Not only was it more user friendly, but it also was less heat and electricity consuming. In addition, it reduced the production area as it combined the stages of mashing and filtering.

No abstract

No abstract