Amaç: İnsan beslenmesinde önemli yeri olan balık, yüksek protein ve diğer azotlu bileşikler içermesi nedeniyle mikrobiyal bozulmaya yatkın bir su ürünüdür. Besinlerde mikrobiyal yükü azaltmaya yönelik sentetik ve doğal birçok koruyucu madde kullanılmaktadır. Bitki özütleri antimikrobiyal özellikler taşımakta ve doğal oldukları için tüketiciler tarafından tercih edilmektedir. Bu çalışmada ayıklanmış hamsi balıklarının, farklı oranlarda limon (Citrus limon) kabuğu ve defne (Laurus nobilis L.) yaprağı özütleri içeren yıkama sularında bekletilmesinin Escherichia coli (E. coli) ve toplam bakteri sayısına etkileri incelenmiştir. Yöntem: Çalışmada balık yıkama suları olarak steril musluk suyu, limon kabuğu özütü (%50, %100 v/v), defne yaprağı özütü (%50, %100 v/v) ile çalışılmıştır. Özütler soxhelet cihazı ile ekstrakte edilmiştir. Hamsi balıkları iç organları çıkarılıp temizlenmiş şekilde satın alındıktan sonra yıkama sularında bekletilmiş, numunelerde toplam bakteri ve E. coli miktarları (log kob/g) tespit edilmiştir. Kullanılan özütlerin pH değerleri belirlenmiştir. Bulgular: Limon kabuğu ve defne yaprağı özütleri ile işlem görmüş balıklarda E. coli sayıları gruplar arasında farklılık göstermezken (p>0.05) toplam bakteri sayısı kontrol grubuna göre daha düşük bulunmuştur (p<0.05). Sonuç: Bu ekstraktların yüksek antibakteriyel etkileri nedeniyle çiğ balıklar için pişirme öncesi yıkama suyu olarak kullanılmasının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.