INTRODUCCIÓNLa grasa, además de ser la mayor fuente de energía en la dieta (9.3 calorías/g), da sabor a los alimentos. Parece ser uno de los componentes de la dieta de mayor relevancia en el riesgo de muchas patologías (1), asociación que se hace más fuerte cuando se habla de la cantidad, origen (animal o vegetal), y del tipo de ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) que la constituyen.Los ácidos grasos (FA) contribuyen no sólo a la consistencia del material graso sino también a su capacidad gastronómica y culinaria, se encargan del transporte de vitaminas liposolubles (2); algunos de ellos permiten el movimiento de proteínas, dan fluidez a las membranas celulares, e intervienen en diversas funcionalidades biológicas, tales como la antioxidante y las relacionadas con los sistemas nervioso y visual (3).